Mittwoch, 12. März 2014

WIR BAUEN UNS EIN BROT - PAIN AU LEVAIN DE SEIGLE

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Lutz Geissler (Plötzblog) hat nach dem Motto: "Wir bauen uns ein Brot" zu einem Blog Event Blog-Experiment eingeladen: der ersten


Jeder Teilnehmer soll ein Brot, Brötchen oder Kleingebäck mit diesen Zutaten backen:
  • 450 g (90%) Weizenmehl 550
  • 50 g (10%) Roggenvollkornmehl
  • 10 g (2%) Salz
  • Sauerteig und/oder Hefe
  • Wasser
Und es soll auch ganz puristisch bei diesen Zutaten bleiben, man darf nichts hinzufügen, und die vorgegebenen Mengen müssen eingehalten werden. Im Gegensatz dazu sind bei Verarbeitung, Wassermenge und Triebmittel der Kreativität keine Grenzen gesetzt.

Diese Herausforderung konnte ich mir nicht entgehen lassen, zumal ich eine Unterhaltung brauchte - der beste aller Ehemänner reiste immer noch in Vietnam herum - und das Alternativ-Programm "Staubsaugen" erschien wenig verlockend.

Kaiser von Vietnam? Man darf ja wohl noch mal träumen!

Ich wusste auch sofort, was für ein Brot es sein sollte - ein französches Brot, nach Forkish's minimalistischer Methode verarbeitet, und im Topf gebacken. Ich bin immer wieder begeistert davon, dass man mit "Kneifen statt Kneten" ein fabelhaft schmeckendes Brot backen kann.

Also öffnete ich mein BreadStorm-Programm*), gab die Zutaten ein, und fing an, mit den Prozenten der Wassermenge und des fermentierten Mehls herumzuprobieren.


Ich musste auch berücksichtigen, wieviel Mehl in meinem aufgefrischten Levain enthalten war - 5 g Bread Flour (entsprechend Weizenmehl Typ 550) und 2 g Roggenvollkornmehl - und diese Summe von der Gesamtmehlmenge abziehen.

*)BreadStorm-Benutzer (auch der kostenlosen Version), können die Formel hier herunterladen 


Heraus kam ein würziges, äusserst schmackhaftes Brot, mit krachender Kruste und offener Krume, das ich sofort in den Rang eines Lieblingsbrots erhob!

Noch nicht ganz abgekühlt - das Warten war zu schwer!

PAIN AU LEVAIN DE SEIGLE - MEIN PLÖTZIADE-BROT

1. Levain (Auffrischung)
10 g Anstellgut (was du hast)
40 g Wasser (32ºC)
40 g Weizenmehl Typ 550 (oder Bread Flour)
10 g Vollkornroggenmehl

2. Levain (24 Stunden später)
12 g aufgefrischter Levain
47 g Wasser (32ºC)
47 g Weizenmehl Typ 550 (oder Bread Flour)
12 g Vollkornroggenmehl

Hauptteig
338 g Wasser (32ºC)
398 g Weizenmehl Typ 550 (oder Bread Flour)
36 g Vollkornroggenmehl
10 g Salz
118 g Levain (2. Stufe)

1. TAG
7:00 - 9:00 Uhr: füttere das Anstellgut zum erwünschten Weizen-Roggen Levain um. (Bei einer so geringen Menge fällt der Wassergehalt deines Sauerteigs kaum ins Gewicht, wenn er nicht gerade sehr fest ist). Zugedeckt 24 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Reifer Levain mit deutlicher Schwammstruktur unter der Oberfläche

2. TAG
7:00 - 9:00 Uhr (24 Stunden nach dem ersten Auffrischen)
Levain mischen und zugedeckt 7 - 9 Stunden reifen lassen.

Mehl und Wasser mischen, bis alles Mehl durchfeuchtet ist

2:00 - 4:00 Uhr
Mehl mit Wasser mit der Hand in einer grossen Schüssel nur so lange mischen, bis alles Mehl durchfeuchtet ist. Zugedeckt 30 Minuten stehenlassen.

Salz und Levain zur Mehlmischung geben

Den Teig mit nassen Händen erst mehrfach kneifen...

...dann falten. (Die letzten beiden Fotos sind von anderen, ähnlichen Broten)

Schüssel mit Wasser bereitstellen (zum Nassmachen der Hände). Salz über die Mehlmischung streuen und Levain dazugeben. Mit nassen Händen erst den Teig von den Seiten darüberfalten, dann wie mit einer Zange den Teig mehrmals kneifen, wieder falten, und das Ganze 5-6 mal wiederholen, bis der Teig glatt ist. (Teigtemperatur 25º-26ºC).

Nach dem Falten zu einem Ball zusammennehmen (Naht nach unten)

Teig noch 4 weitere Male falten, davon 3 x im Abstand von 20 Minuten, und das letzte Mal vorm Schlafengehen. Gut zugedeckt über Nacht bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Über Nacht hat sich der Teig ungefähr verdreifacht

3. TAG
Nach 12-15 Stunden soll sich der Teig verdreifacht haben. Ein Gärkörbchen sehr grosszügig mit Mehl ausstreuen.

Teig von den Seiten her zur Mitte falten

Teig über einer bemehlten Stelle einer (sonst mehlfreien) Arbeitsfläche ausleeren. Mit bemehlten Händen die Ränder sanft zur Mitte falten, um ein Rund zu formen. (Die Mehlhaut auf der Unterseite verhindert Ankleben).

Dann Teigpaket sanft umdrehen, sodass es, mit der Naht nach unten, auf der unbemehlten Fläche zu liegen kommt. Teigling mit bemehlten Händen an sich heranziehen, bis eine mittelstraffe Kugel entsteht.

Teigling mit der Naht nach unten ins Gärkörbchen legen, gut mit Mehl bestreuen, und zugedeckt 3-4 Stunden lang gehen lassen.

Eine 3/4 Stunde vorm Backen einen schweren Schmortopf (mit Deckel) auf die mittlere Schiene des Ofens stellen, und den Ofen auf 245ºC vorheizen. Ein Stück Back- oder Pergamentpapier auf der Arbeitsfläche bereitlegen (für den Brottransport).

Fingertest: eine Delle, die sich nicht gleich wieder auffüllt

Das Brot soll mindestens um das Doppelte aufgegangen sein. Mit dem Fingertest prüfen, ob es genügend gereift ist.

Fingertest:
Mit dem Finger sanft eine Delle in den Teig drücken - sie soll noch etwas elastisch sein, sich aber nicht wieder ganz auffüllen, sondern sichtbar bleiben.

Pergamentpapier für den Brottransport zurechtschneiden

Das Brot mit energischem Klaps (!) aus dem Gärkörbchen auf das zurechtgelegte Backpapier befördern. Papier um das Brot herum so zurechtschneiden, dass zwei lange Enden als Griffe stehenbleiben. (Wenn man das Papier ganz lässt, wirft es Falten, die ins Brot einschneiden).

Mit Hilfe der Backpapierschlinge gelingt der Transport in den Topf problemlos

Den heissen Topf aus dem Ofen nehmen, Deckel öffnen, und das Brot mit Hilfe der Papierschlinge in den Topf gleiten lassen. Deckel schliessen.

30 Minuten lang backen, dann den Deckel abnehmen und in weiteren 20-25 Minuten kräftig ausbacken (Innentemperatur mindestens 99ºC).

Topf schräg halten und Brot hinausgleiten lassen (das Papier ist jetzt möglicherweise zu brüchig). Papier entfernen. Brot auf einem Kuchengitter auskühlen lassen (mindestens 20 Minuten mit dem Anschneiden warten - auch wenn's schwerfällt!)

Ein herrlich würziges Brot!

Bei Plötzblog eingereicht 
und bei Panissimo:  Bread & Companatico                                       
                                 Indovina chi viene a cena 
                                       
 






 

Kommentare:

  1. Irgendwie war er auf einmal weg - der Kommentar ;)

    Also Dein Brot schaut großartig aus. Ich liebe größere Löcher in der Krume :)
    Mal schauen, was mir zu den Zutaten noch einfällt...

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    1. Danke, Sandra, ich bin schon gespannt auf deinen Beitrag.

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  2. Toll! Die Papierschlinge ist ja ne nützliche Erfindung! :)
    Liebe Grüße, Yushka

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    1. Ja, ich hab das mal in einer Kochzeitschrift gelesen, und wenn man das Papier etwas zurechtschneidet, gibt es auch keine Falten im Brot.
      Ich beneide dich um die blühenden Forsythien im Garten!

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  3. Klasse Brot!
    Der Trick mit dem Papier ist ein ganz feiner!

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    1. Danke, Werner! Und es geht so einfach mit der Papierschlinge - keine Brandwunden, kein plattes Brot.

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  4. Wunderbar sieht das aus, ein echter Kracher!

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    1. Petra, ich bin ein grosser Fan von Broten mit knuspriger Kruste (deswegen musste ich hier in den USA ja auch anfangen, selbst welche zu backen). Diese Brot werde ich öfters backen, ich bin ganz begeistert davon.

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  5. Wundertoll dein Brot ich habe den Geschmack schon auf der Zunge.
    Gerade richtig für uns. Ich liebe auch diese Löche bekomme sie aber nicht so toll. Was mache ich falsch?

    Liebe Grüsse aus meiner Küche

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    1. Danke, Marlies! Die Löcher entstehen durch die den hohen Feuchtigkeitsgehalt des Brotes (hier sind es 78%, immer auf den Gesamtmehlprozentsatz von 100% gerechnet), ausserdem ist das Brot nicht mit Milch, oder Fett angereichert, und der kleberarme Vollkornroggenanteil liegt nur bei nicht ganz 10%. Die lange Führung trägt dann auch noch dazu bei, dass sich grössere Gasblasen entwickeln können.

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  6. Ach Du hast schon losgelegt. Ich bin noch am Sauerteig züchten, das kann ja nur noch 3 Tage dauern. Vorbei die Zeiten dass man mal zum Bäcker gegangen ist und dort Sauerteig bekommen hat. Dann werde ich mal anfangen an meinem Rezept zumzubasteln… Bis dahin sehe ich mich an Deinem Brot satt  sieht seeeeehr lecker aus !

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    1. Ja, die meisten Bäcker in den sogenannten "Backshops"würden wohl nur verständnislos gucken, wenn du mit so einem Ansinnen kämest. Vielleicht würden sie dir einen gefrorenen Teigling aus China oder Polen in die Hand drücken :)
      Ich freue mich schon auf deinen Beitrag!

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  7. Ein tolles Brot! Ich bin auch schon am überlegen was ich zur Plötziade beisteuern könnte :-) Liebe Grüße Melanie

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    1. Danke, Melanie, ich bin sicher, dass du auch ein schönes Brot beisteuern kannst. Ich finde es bei Lutz' Idee so interessant, dass alle die gleichen Zutaten nehmen müssen.
      Ein paar von meinen amerikanischen Bäckerfreunden wollen auch mitmachen, so eine Vorgabe ist wirklich eine spannende Herausforderung.

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  8. Antworten
    1. Das ist wirklich ein allernettestes Lob!
      Habt ihr es gut in Frankreich - hier hat es gestern wieder einen Schneesturm gegeben.

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  9. Huch, ich habe Probleme, bei dir zu schreiben, der Kommentar verschwindet...

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  10. Nochmal: Ich bin hin und weg von deinem tollen Brot!!
    Ich bin auch Brandblasensammlerin und Teiglingstaucherin bei Topfbroten. Die Idee mit dem Backpapier erscheint mir sehr pfiffig. Allerdings glaube ich einmal gelesen zu haben, dass Backpapier für so hohe Temperaturen nicht zugelassen wäre. Seitdem mache ich mir Sorgen, dass dabei chemische Stoffe frei werden könnten. Weißt du etwas darüber?
    Liebe Grüße u ein wunderbares Wochenende
    Cheriechen
    Cheriechen

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    1. Vielen Dank, liebes Cheriechen!
      Der Trick mit der Papierschlinge stammt von Cook's Illustrated. Die testen jedes Rezept mit der Gründlichkeit von Chemielabors, und Backzubehör auch, unter anderem Backpapier. Sie haben z. B. Pizza auf dem Papier bei
      260ºC gebacken, das ist eine noch höhere Temperatur als für die meisten Brote. Wenn du Backpapier mehrmals benutzt, wird es irgendwann brüchig, aber das scheint auch alles zu sein.

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    2. Danke, Karin! Dann also ran an das Backpapier...
      (Wahrscheinlich) nie mehr Brandblasen!!

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    3. Ja, ich habe mich, wie du vermutlich auch, sowieso schon gelegentlich beim Backen verbrannt (besonders dann, wenn es "mal eben" schnell gehen sollte). Die Papierschlinge hilft jedenfalls dabei, den heissen Topf zu entschärfen.

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  11. Hallo Karin,

    dein Brot sieht echt lecker aus, werde auch mitmachen, hoffe es klappt.
    Bin jetzt ja gut erholt, war eine Woche im Urlaub und hatte somit auch Backentzug.

    Lieben Gruß
    Dagmar's Brotecke

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    1. Wie schön, dass du auch mitmachst, Dagmar. Ja, an Backentzug leide ich auch bei verlängertem Urlaub. Daher habe ich für meinen nächsten Hamburg-Besuch auch ein Airbnb mit Küche gebucht :)
      Leider klappte es wieder nicht mit dem Link zu deinem Blog - ist mir wirklich unerfindlich warum es nicht funktioniert.
      Bin aber schon gespannt auf dein Brot!

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  12. Hallo Karin,
    deine Variation sieht wahnsinnig lecker aus! Und nebenher wieder einen klasse Trick gelernt.
    Beste Grüße
    Arndt

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    1. Danke, Arndt! Ja, die Sache mit der Papierschlinge ist so einfach, und ich habe mich sowieso schon oft genug verbrannt, wenn es "mal eben" zu schnell gehen musste beim Backen.
      Liebe Grüsse,
      Karin

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  13. Hallo Karin,

    super, vielen Dank noch einmal. Habe mich auf deiner Seite entdeckt.....

    Gestern habe ich mein erstes Plötziadebrot gebacken, ist super geworden und
    schmeckt auch total gut, habe aber noch eine andere Varainte im Kopf.

    Habe mal eine ganz andere Frage, du kommst aus Großhandsdorf ??
    Vielleicht kennst du den Mann meiner Freundin...Holger Last, der ist dort groß geworden..lebt jetzt in Ahrensburg. Dank meiner Freundin bin ich nun auch auf Facebook bekannt.

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    1. Ja, das war wirklich ein Spass-Projekt!
      Ich glaube, Holger ist mit meinen Freunden Silke und Matthias Franz befreundet, der Name kommt mir sehr bekannt vor. Die Welt ist doch klein!
      Bist du eigentlich in Facebook-Gruppe "Backfreaks"?

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