WIR BAUEN UNS EIN BROT - PAIN AU LEVAIN DE SEIGLE

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Lutz Geissler (Plötzblog) hat nach dem Motto: "Wir bauen uns ein Brot" zu einem Blog Event Blog-Experiment eingeladen: der ersten

Jeder Teilnehmer soll ein Brot, Brötchen oder Kleingebäck mit diesen Zutaten backen:

• 450 g (90%) Weizenmehl 550
• 50 g (10%) Roggenvollkornmehl
• 10 g (2%) Salz
• Sauerteig und/oder Hefe
• Wasser

Und es soll auch ganz puristisch bei diesen Zutaten bleiben, man darf nichts hinzufügen, und die vorgegebenen Mengen müssen eingehalten werden. Im Gegensatz dazu sind bei Verarbeitung, Wassermenge und Triebmittel der Kreativität keine Grenzen gesetzt.

Diese Herausforderung konnte ich mir nicht entgehen lassen, zumal ich eine Unterhaltung brauchte - der beste aller Ehemänner reiste immer noch in Vietnam herum - und das Alternativ-Programm "Staubsaugen" erschien wenig verlockend.

Kaiser von Vietnam? Man darf ja wohl noch mal träumen!

Ich wusste auch sofort, was für ein Brot es sein sollte - ein französches Brot, nach Forkish's minimalistischer Methode verarbeitet, und im Topf gebacken. Ich bin immer wieder begeistert davon, dass man mit "Kneifen statt Kneten" ein fabelhaft schmeckendes Brot backen kann.

Also öffnete ich mein BreadStorm-Programm*), gab die Zutaten ein, und fing an, mit den Prozenten der Wassermenge und des fermentierten Mehls herumzuprobieren.

Ich musste auch berücksichtigen, wieviel Mehl in meinem aufgefrischten Levain enthalten war - 5 g Bread Flour (entsprechend Weizenmehl Typ 550) und 2 g Roggenvollkornmehl - und diese Summe von der Gesamtmehlmenge abziehen.

*)BreadStorm-Benutzer (auch der kostenlosen Version), können die Formel hier herunterladen.  

Heraus kam ein würziges, äusserst schmackhaftes Brot, mit krachender Kruste und offener Krume, das ich sofort in den Rang eines Lieblingsbrots erhob!

Noch nicht ganz abgekühlt - das Warten war zu schwer!

PAIN AU LEVAIN DE SEIGLE - MEIN PLÖTZIADE-BROT

1. Levain (Auffrischung)
10 g Anstellgut (was du hast)
40 g Wasser (32ºC)
40 g Weizenmehl Typ 550 (oder Bread Flour)
10 g Vollkornroggenmehl

2. Levain (24 Stunden später)
12 g aufgefrischter Levain
47 g Wasser (32ºC)
47 g Weizenmehl Typ 550 (oder Bread Flour)
12 g Vollkornroggenmehl

Hauptteig
338 g Wasser (32ºC)
398 g Weizenmehl Typ 550 (oder Bread Flour)
36 g Vollkornroggenmehl
10 g Salz
118 g Levain (2. Stufe)

1. TAG
7:00 - 9:00 Uhr: füttere das Anstellgut zum erwünschten Weizen-Roggen Levain um. (Bei einer so geringen Menge fällt der Wassergehalt deines Sauerteigs kaum ins Gewicht, wenn er nicht gerade sehr fest ist). Zugedeckt 24 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Reifer Levain mit deutlicher Schwammstruktur unter der Oberfläche

2. TAG
7:00 - 9:00 Uhr (24 Stunden nach dem ersten Auffrischen)
Levain mischen und zugedeckt 7 - 9 Stunden reifen lassen.

Mehl und Wasser mischen, bis alles Mehl durchfeuchtet ist

2:00 - 4:00 Uhr
Mehl mit Wasser mit der Hand in einer grossen Schüssel nur so lange mischen, bis alles Mehl durchfeuchtet ist. Zugedeckt 30 Minuten stehenlassen.

Salz und Levain zur Mehlmischung geben

Den Teig mit nassen Händen erst mehrfach kneifen...

...dann falten. (Die letzten beiden Fotos sind von anderen, ähnlichen Broten)

Schüssel mit Wasser bereitstellen (zum Nassmachen der Hände). Salz über die Mehlmischung streuen und Levain dazugeben. Mit nassen Händen erst den Teig von den Seiten darüberfalten, dann wie mit einer Zange den Teig mehrmals kneifen, wieder falten, und das Ganze 5-6 mal wiederholen, bis der Teig glatt ist. (Teigtemperatur 25º-26ºC).

Nach dem Falten zu einem Ball zusammennehmen (Naht nach unten)

Teig noch 4 weitere Male falten, davon 3 x im Abstand von 20 Minuten, und das letzte Mal vorm Schlafengehen. Gut zugedeckt über Nacht bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Über Nacht hat sich der Teig ungefähr verdreifacht

3. TAG
Nach 12-15 Stunden soll sich der Teig verdreifacht haben. Ein Gärkörbchen sehr grosszügig mit Mehl ausstreuen.

Teig von den Seiten her zur Mitte falten

Teig über einer bemehlten Stelle einer (sonst mehlfreien) Arbeitsfläche ausleeren. Mit bemehlten Händen die Ränder sanft zur Mitte falten, um ein Rund zu formen. (Die Mehlhaut auf der Unterseite verhindert Ankleben).

Dann Teigpaket sanft umdrehen, sodass es, mit der Naht nach unten, auf der unbemehlten Fläche zu liegen kommt. Teigling mit bemehlten Händen an sich heranziehen, bis eine mittelstraffe Kugel entsteht.

Teigling mit der Naht nach unten ins Gärkörbchen legen, gut mit Mehl bestreuen, und zugedeckt 3-4 Stunden lang gehen lassen.

Eine 3/4 Stunde vorm Backen einen schweren Schmortopf (mit Deckel) auf die mittlere Schiene des Ofens stellen, und den Ofen auf 245ºC vorheizen. Ein Stück Back- oder Pergamentpapier auf der Arbeitsfläche bereitlegen (für den Brottransport).

Fingertest: eine Delle, die sich nicht gleich wieder auffüllt

Das Brot soll mindestens um das Doppelte aufgegangen sein. Mit dem Fingertest prüfen, ob es genügend gereift ist.

Fingertest:
Mit dem Finger sanft eine Delle in den Teig drücken - sie soll noch etwas elastisch sein, sich aber nicht wieder ganz auffüllen, sondern sichtbar bleiben.

Pergamentpapier für den Brottransport zurechtschneiden

Das Brot mit energischem Klaps (!) aus dem Gärkörbchen auf das zurechtgelegte Backpapier befördern. Papier um das Brot herum so zurechtschneiden, dass zwei lange Enden als Griffe stehenbleiben. (Wenn man das Papier ganz lässt, wirft es Falten, die ins Brot einschneiden).

Mit Hilfe der Backpapierschlinge gelingt der Transport in den Topf problemlos

Den heissen Topf aus dem Ofen nehmen, Deckel öffnen, und das Brot mit Hilfe der Papierschlinge in den Topf gleiten lassen. Deckel schliessen.

30 Minuten lang backen, dann den Deckel abnehmen und in weiteren 20-25 Minuten kräftig ausbacken (Innentemperatur mindestens 99ºC).

Topf schräg halten und Brot hinausgleiten lassen (das Papier ist jetzt möglicherweise zu brüchig). Papier entfernen. Brot auf einem Kuchengitter auskühlen lassen (mindestens 20 Minuten mit dem Anschneiden warten - auch wenn's schwerfällt!)

Ein herrlich würziges Brot!

Bei Plötzblog eingereicht 

bei Yeast Spotting

und bei Panissimo:  Bread & Companatico                                       
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