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Das Februar-Kalenderblatt ist noch nicht mal umgedreht, und schon haben wir März - und damit eine neue Herausforderung für die Avid Bakers.
Hanaâ, deren Auswahl wir ABC-Bäcker brav folgen, hatte das No-Knead Chocolate Cherry Pecan Bread von der King Arthur Flour Website als Märzprojekt ausgesucht.
Anstatt langes Kneten zu erdulden, verarbeitet sich der Teig gewissermassen selbst, wenn du ihm nur ausreichend Zeit (und eine winzige Menge Hefe) zugestehst. Derweilen kannst du den Schlaf des gerechten, faulen Bäckers schlafen!
Verwirrenderweise gibt es zwei Versionen unseres Märzrezepts, eine auf der King Arthur-Website, die andere auf dem KA Blog. Die Bloggerin, P J Hamel, hat dabei nicht nur die Zubereitung umgeändert, sondern auch entscheidende Veränderungen bei den Zutaten vorgenommen - vermutlich um es Anfängern erleichtern, dieses etwas trickreiche Brot zu backen.
Der klebrige Teig war ihr offenbar nicht geheuer, daher reduzierte sie das Wasser. Und damit der Teig auch idiotensicher aufgehen würde, sparte sie am Salz, und nahm dafür mehr Hefe.
Sie hat den Teig auch erstmal ohne Schokolade, Kirschen und Nüsse angerührt, und die erst nach dem ersten Gehen am nächsten Tag untergeknetet. Warum sie dann aber auch noch mehr Trockenhefe zum (bereits gereiften!) Teig gegeben hat, ist mir völlig unerfindlich!
Nachdem ich beide Versionen gelesen hatte, entschied ich mich für das Originalrezept von der Website. Da ich regelmässig Brot backe, hab ich keine Angst vor Teigen mit höherem Wassergehalt, und weiss aus Erfahrung, dass selbst eine Prise Trockenhefe den Teig wunderbar aufgehen lässt - wenn man ihr nur genügend Zeit zum Vermehren lässt!
Es gibt ein paar Tricks, um mit sehr weichen Teigen umzugehen, und über die werde ich hier berichten.
Wenn ihr den Rezeptanweisungen von der KA-Website folgt (den Teig in einer eingeölten Schüssel aufgehen lassen, und ihn dann in den glühendheissen Schmortopf zu befördern), könnt ihr euch leicht dabei verbrennen, und riskiert ausserdem, dass der Teig beim Umstülpen zusammenfällt.
Das Brot in der feuerfesten Form reifen zu lassen, in der es anschliessend gebacken wird (wie im Blog vorgeschlagen), gefiel mir auch nicht besonders. Wenn man nämlich keine in der Grösse genau passende Form hast - und sie auch nicht vorheizt - kann das Brot mehr in die Breite gehen, als einem lieb ist.
Und dann waren da auch noch die Klagen anderer Bäcker, dass Schokoladenstücke oder Kirschen aus dem Teig herausschauen, und dann beim Backen verbrennen würden!
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| Mehl ist dein Freund - nicht nur im Teig, sondern auch darum herum! |
Es gibt aber eine Möglichkeit, zwei Fliegen mit einer Klappe zu schlagen: mehr Mehl! Aber nicht im Teig, sondern darum herum. Wenn man die Schüssel (oder ein Gärkörbchen) nämlich erst mit einem gut bemehlten Handtuch auslegt, bevor man das Brot darin aufgehen lässt, ist das Herausnehmen ein Kinderspiel, und naseweise "Kuck-kucks" können nicht verbrennen.
"Cook's Illustrated", mein weiser Küchenratgeber, schlug bei seiner Version eines No-Knead Brotes vor, eine "Schaukel" aus Backpapier zu benutzen, um das Brot in den Schmortopf zu tranportieren, ohne das Brot zu demolieren und Leib und Leben zu riskieren.
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| Ich liebe geröstete Haselnüsse |
Hier in Maine kann man Haselnüsse zwar nicht so ohne weiteres finden, aber der (überwiegend organische) Supermarkt "Trader Joe's" bietet sie in guter Qualität und zu akzeptablem Preis an - kein Wunder, Trader Joe's gehört schliesslich Aldi.
SCHOKO-KIRSCH-HASELNUSS BROT (adaptiert von King Arthur-Website)
363 g Weizenmehl Typ 550
57 g Vollkornroggenmehl
57 g Vollkornweizenmehl
12 g Salz
1 g/1/4 TL Trockenhefe (oder 3 g Frischhefe, mit entsprechender Vorbereitung)
400 ml kühles Wasser
95 g getrocknete Kirschen
85 g Zartbitterschokolade (Plätzchen oder in Stücke gehackt)
170 g ganze Haselnüsse, geröstet
VORTAG
Mehle, Salz, Trockenhefe und Wasser in einer grossen Schüssel mischen. Getrocknete Kirschen, Schokolade und Nüsse unterrühren, bis ein sehr weichen Teig entsteht. Zugedeckt bei Zimmertemperatur über Nacht stehen lassen (mindestens 12 Stunden).
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| Nach etwa 12 Stunden ist der Teig angeschwollen und zeigt kleine Blasen |
BACKTAG
Angeschwollenen, kleine Blasen werfenden Teig über einer gut bemehlten Arbeitsfläche ausleeren. Mit Hilfe zweier eingeölter Teigschaber (oder mit eingefetteten Händen) Teig etwa 8 x vom Rand zur Mitte hin falten, sodass ein runder Teigling entsteht.
Schüssel oder Gärkörbchen mit einem Küchentuch auslegen und mit reichlich Mehl bestreuen. Teigling mit bemehlten Händen (oder einem Teigmesser) mit der glatten Seite nach unten hineinlegen.
Teigling mit Mehl bestreuen, mit Plastikfolie oder einem Küchentuch zudecken. Bei Zimmertemperatur 2 Stunden oder so lange reifen lassen, bis er sich um das 1 1/2-fache vergrössert hat, und eine Delle sichtbar bleibt, wenn man ihn leicht mit dem Finger eindrückt.
Ofen auf 230ºC vorheizen. Schweren Schmortopf (4 Liter) mit Deckel zum Aufheizen hineinstellen.
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| Backpapier erleichtert den Transport in den Schmortopf - ohne Brandblasen! |
Aufgeganges Brot vorsichtig auf ein grosses Stück Backpapier gleiten lassen. Heissen Topf aus dem Ofen nehmen, und das Brot samt dem Papier hineinheben. Deckel darauflegen, und Topf in die Ofenmitte stellen.
Brot 20 Minuten lang backen, dann den Deckel abnehmen und offen 30 Minuten oder so lange weiterbacken, bis es gut gebräunt ist, hohl klingt, wenn man den Boden beklopft, und das Backthermometer 96ºC anzeigt.
Brot auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
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| Durch das Mehl bekommt das Brot einen rustikalen Look |
Als wir das Brot probierten (noch etwas warm, wir konnten nicht abwarten), fanden wir es toll! Es hatte eine schöne Kruste, und der herzhafte Brotgeschmack bildete einen angenehmen Kontrast zu den süssen Kirschen, der Schokolade und den knusprigen Haselnüssen.
Obwohl dies ein "Dessert-Brot" ist, und nicht mit Schinken, Salami oder Käse gegessen werden kann, ziehe ich es anderen süssen Broten, wie Stollen oder Panettone, alle Mal vor!
Bei YeastSpotting eingereicht
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