Mittwoch, 20. März 2013

AROMA-BROT - EINE LIEBESGESCHICHTE


Das perfekte Aroma Bread
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Ancient Grains for Modern Meals (Urgetreide für die Küche von heute) ist mein neuestes Lieblingskochbuch.

Die Autorin, Maria Speck, hat von ihrem deutschen Vaters ihre Vorliebe für herzhaftes Getreide, und von ihrer griechischen Mutter die Freude am Kochen geerbt. Dieses Erbe hat sie zu Gerichten inspiriert, die einem wahrhaftig das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen.

Da kann man nur noch nach der Einkaufstasche greifen, aufs Rad oder ins Auto springen und zum nächsten Naturkostladen fahren, um besagte Urgetreidesorten, Gemüse und Früchte für Marias wunderbare Rezepte zu besorgen.

Normalerweise finde ich, dass ein Kochbuch sein Geld bereits wert ist, wenn ich wenigstens ein Rezept daraus wirklich gern koche. "Ancient Grains" enthält so viele davon, dass ich es immer noch nicht geschafft habe, alle auszuprobieren. (Nein, ich kriege KEINE Prozente!)

Ein paar Rezepte sind Broten gewidmet, darunter das Aroma-Brot. Von Haus aus ein "No-Knead Bread" (es muss nicht geknetet werden), machte mich sein verführerischer Name neugierig, und so begann meine Liebesgeschichte mit diesem fabelhaften Brot.

Ancient Grains for Modern Meals ist ein sehr benutzerfreundliches Kochbuch, mit detaillierten, leicht nachvollziehbaren Anleitungen -  teure Spezialgeräte sind nicht erforderlich.

No-Knead-Breads sind dafür wie geschaffen: eine Rührschüssel, ein Holzlöffel, ein sauberes Küchentuch, ein schwerer Schmortopf, und schon kann es losgehen.

Für diese pflegeleichten Brote musst du dich nicht abrackern, sie sind unabhängige Geister und gern bereit, sich ganz allein zu entwickeln, wenn du ihnen nur genug Zeit gibst (und ein kleines bisschen Hefe). Ihre Dankbarkeit beweisen sie durch eifriges Aufgehen, und einen besseren Geschmack als manch anderer Laib, der durch Kneten, Schlagen und Durchwalken unterjocht wurde.

Du hast die Wahl zwischen einem kernigen und einem XX-kernigen Aroma-Brot. Wenn du die superkernige Version backen willst, musst du Getreidekörner mehrere Stunden lang einweichen lassen, bevor du sie in den Teig rührst. Dies ist definitiv kein Brot für Sponti-Bäcker, du solltest also 24 Stunden im Voraus planen.

Maria hat ihre Schöpfung nicht von ungefähr "Aroma-Brot" genannt. Dieser wahrhaft aromatische Laib ist nichts für geschmacklich zartbesaitete Gemüter! Er ist mit reichlich Koriander, Fenchel und Kümmel gewürzt, entweder im Ganzen oder grob gemahlen.

Brotgewürze: Fenchel, Kümmel und Koriander

So leicht No-Knead-Brote sich auch zubereiten lassen - es ist immer eine Herausforderung, mit einem sehr feuchten Teig umzugehen. Und hier kommt der Knackpunkt: der klebrige Teig muss zu einem Laib geformt und in eine Umgebung gebracht werden, wo er reifen kann. Und von dort muss er dann irgendwie in einen glühendheissen Schmortopf gelangen.

Es gibt also nur zwei Möglichkeiten: entweder du lässt das Brot sanft mit der Hand in den Topf hineingleiten und riskierst dabei unangenehme Brandblasen ("Bäcker-Orden"). Oder du lässt es aus sicherer Höhe hineinplumpsen - und dein Brot seufzt und fällt in sich zusammen!

Maria löst das Problem indem sie dich die aufgepuffte Masse über einer gut bemehlten Arbeitsfläche ausleeren lässt, damit du sie einfacher zu einem runden Laib formen kannst. (Mehl ist dein Freund, es schafft eine Barriere zwischen dem klebrigen Teig und seiner Umgebung),

Dann legst du den Laib auf ein mehlbestreutes Küchentuch, faltest die Ecken darüber, und, voilà, hast einen kuscheligen Gärplatz. Allerdings gibt das Handtuch nicht besonders viel Halt, und der Teigling verliert an Form.

Mein erstes Brot habe ich in einem grossen, ovalen Schmortopf gebacken (ich hatte keinen kleineren), und es breitete sich prompt darin aus.

Mein erstes Aroma-Brot - geformt wie eine Kellerassel!

Flach, wie es aus  dem Ofen kam, erinnerte es mich an die kleinen Dinger, die eilig davonwuseln, wenn man einen Stein hochhebt. Aber als ich den ersten Bissen verzehrte, war ich entzückt. Mein flaches Kellerassel-Brot schmeckte hervorragend!

Beim nächsten Mal beschloss ich, dem Brot engere Grenzen zu setzen, um sein Armadillidiida- Aussehen zu verändern. Anstelle es einfach in einem Küchentuch reifen zu lassen, schränkte ich seine Bewegungsfreiheit durch eine hübsche Brotform ein.

In einem Gärkörbchen gereift, ist das Brot rund, aber ...


Es kam zwar nett und rund aus dem Ofen, aber.... es hatte dort immer noch Platz gehabt, um sich breit zu machen.

Oh weh! HomeGoods, meine Quelle für herabgesetzte Küchenartikel, liess mich gerade jetzt schnöde im Stich, wo ich es dringend gebraucht hätte! Immernoch ohne Topf in der richtigen Grösse, kam ich auf die Idee, es mit einer freigeschobenen Sauerteigversion zu versuchen, mit Vorteigen à la Peter Reinharts Whole Grain Breads.

Aroma-Brot als freigeschobenes Brot (mit Sauerteig)

Mein freigeschobenes Brot sah wirklich attraktiv aus. Obwohl ich keinen grossen Unterschied im Geschmack feststellen konnte, ist diese Methode eine gute Alternative für Leute, die entweder keinen Schmortopf haben, wilde Hefe lieben, klebrige Teige hassen, oder ihrem Brot gern Ofenfreiheit lassen.

Als ich das nächste Mal bei Marshall's hereinschaute (auch einer Fundgrube für Küchenutensilien), fand ich einen schicken, türkisfarbig emaillierten, gusseisernen Topf in genau der richtigen Grösse - zum halben Preis! Und schon rührte ich die Zutaten für mein viertes Aroma-Brot zusammen - diesmal wieder die No-Knead-Version.

Und aus dem Ofen kam (TRARAAA!): das perfekte Aroma-Brot - genauso gutaussehend wie es schmeckte!

Das Einzige, was dem nimmermüden Forschungsdrang jetzt noch zu tun blieb, war eine Kastenform-Version des Aroma-Brots. Für aufschnittfreundlichere Brotscheiben, und dabei die einfachste Möglichkeit, dies wunderbare Brot zu backen. Und es hat noch einen zusätzlichen Vorteil: man kann mehr nur als einen Laib zur Zeit produzieren. (Meine Kunden werden sich sicher freuen!)


Aroma-Sandwich-Brot - die einfachste Version
HINWEISE:
  • Wenn du die ganzen Getreidekörner mitverwenden willst (ich hab das Brot mit und ohne gebacken, beide Versionen sind toll) nimm mehr Salz: 9 g anstatt 7 g. 
  • Wer lieber mit frischer Hefe arbeitet, muss die 3-fache Menge nehmen, und entsprechend anrühren.
  • Anstelle von Sonnenblumenkernen kannst du auch Kürbiskerne nehmen (oder eine Misching von beiden)
  • Röste die Saaten in einer unbeschichteten Pfanne, bevor du sie in den Teig gibst.
  • Um das aufgegangene Brot leichter und risikofreier in den heissen Topf zu transportieren, nimm ein grosses Stück Backpapier, um damit den Laib, ohne dich zu verbrennen, in den Topf herunterzulassen. Du brauchst es nicht zu entfernen.

AROMA-BROT  (adaptiert von Ancient Grains for Modern Meals)
(etwa 900 g)

Ganze Getreidekörner (falls gewünscht):
1/2 Tasse Weizen-, Roggen-, Kamut- oder Dinkelkörner
kaltes Wasser zum Einweichen

Teig:
340 g Vollkorndinkelmehl
107 g Vollkornroggenmehl
  57 g Maisschrot (Polenta)
  67 g Sonnenblumen- oder Kürbiskerne, geröstet
  35 g Leinsamen oder Sesamsaat, geröstet
   2 tbsp. Aromagewürzmischung*)
    7 g/ 1 1/2 TL Meersalz    (bei ganzen Getreidekörnern im Teig: 9 g!)
    1 g/ 1/4 TL Trockenhefe
     eingeweichte Getreidekörner (falls gewünscht)
475 g kaltes Wasser
Maisschrot, zum Bestreuen

*) Aromagewürzmischung: 6 EL Korianderkörner mit je 3 EL Fenchel- and Kümmelsaat vermischen (ausreichend für 6 Brote).

1. TAG
Morgens:
Getreidekörner in einer Schüssel mit kaltem Wasser bedecken (mindestens 3 cm hoch). Zugedeckt bei Zimmertemperatur einweichen lassen. Vor Gebrauch durch ein Sieb giessen (das Einweichwasser ist übrigens ein guter Pflanzendünger).

Teiggemisch - schwarze Sesamsaat bildet einen hübschen Kontrast

Abends:
Alle trockenen Teigzutaten in einer grossen Schüssel verrühren. Eingeweichte Getreidekörner darüber streuen und fast alles Wasser dazugeben. Mit einem grossen Holzlöffel mischen, bis alles Mehl angefeuchtet ist. (Der Teig soll weich und klebrig sein, falls nicht, etwas mehr Wasser dazugeben). Mit Plastikfolie abdecken und bei Zimmertemperatur 12 - 18 Stunden reifen lassen.

Über Nacht ist der Teig deutlich angeschwollen

2. TAG
Ein Gärkorbchen mit Mehl oder Maisschrot bestreuen (wer kein Gärkörbchen hat, kann sich mit einem Brotkorb oder einer Schüssel, ausgelegt mit einem Küchentuch, behelfen). Arbeitsfläche grosszügig mit Mehl bestreuen.  Mit einem Teigschaber oder Plastikspatel den aufgepufften Teig darüber ausleeren.

Beim Herausschaben des fermentierten Teigs sieht man die schwammige Struktur

Mit bemehlten Händen (oder zwei eingefetteten Teigschabern oder Teigmessern), Teig genau 4 Mal vom Rand zur Mitte hin falten, von oben, unten, rechts und links. Teigpaket umdrehen und mit der Naht nach unten ins Gärkörbchen legen. Mit Maisschrot bestreuen, dann mit einem Küchenhandtuch zudecken und etwa 1 Stunde lang gehen lassen. 

Nach 30 Minuten Ofen auf 245ºC vorheizen. Einen 4 bis 5 Liter fassenden, gusseisernen Topf oder Schmortopf (mit Deckel) auf ein Rost im unteren Ofendrittel stellen und mitaufheizen.

Wenn der Laib sich um das 1 1/2-fache vergrössert hat, sanft mit dem Finger stupsen. Die Delle darf sich nicht wieder auffüllen - sie kann sich zwar ein bisschen füllen, soll aber sichtbar bleiben. Falls nicht, 15 Minuten länger gehen lassen.

Wenn das Brot genau in den Topf passt, breitet es sich nicht zu sehr aus.

Den heissen Topf aus dem Ofen nehmen und den Deckel öffnen. Das Brot sanft vom Gärkörbchen in den Schmortopf gleiten lassen (mit der Hand nachhelfen), mit der Naht nach oben. Oder auf einem Stück Backpapier ausleeren, dann Papier an beiden Seiten hochheben und das Brot sanft in den Topf setzen (mit Papier). 

Zugedeckt 30 Minuten lang backen. Deckel abnehmen, und weitere 20 - 25 Minuten backen, bis der Laib schön braun ist, hohl klingt, wenn man auf den Boden klopft, und die Innentemperatur, in der Mitte gemessen, 93ºC beträgt (Backthermometer). 

Brot aus dem Topf nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.


AROMA-SANDWICH-BROT

Eine 13 x 23 cm Kastenform einölen und mit 1 - 2 Esslöffeln Leinsamen oder Sesamsaat ausstreuen. Den Teig nach dem Falten direkt in die vorbereitete Form legen, mit der Naht nach oben. (Mein Vorschlag: Oberfläche mit Wasser abstreichen, und mit Leinsamen oder Sesam bestreuen) Wie oben beschrieben aufgehen lassen.

Ofen nur auf 220ºC vorheizen, ofenfestes Gefäss oder Saftpfanne auf den untersten Rost stellen und mitaufheizen.

Wenn das Brot aufgegangen ist, in die Mitte des Ofens stellen, und 1 Tasse kochendes Wasser in das heisse Dampfgefäss giessen. 30 Minuten lang backen. Dampfgefäss entfernen, Brot um 180 Grad drehen, und etwas 30 Minuten lang weiterbacken, bis die Innentemperature 93ºC beträgt.

Brot 5 Minuten lang in der Form abkühlen lassen, dann herausnehmen und auf einem Kuchengitter  auskühlen lassen (falls es in der Form stecken bleibt, Seiten vorsichtig mit einem Buttermesser oder Plastispatel lösen).


AROMA-SAUERTEIGBROT

Starter:
  64 g Roggenanstellgut (TA 200, wer einen festeren Starter hat, muss entsprechend etwas mehr Wasser dazugeben)
205 g Dinkelvollkornmehl
125 g lauwarmes Wasser

Quellstück:
  57 g Maisschrot (Polenta)
  75 g Vollkornroggenmehl
  92 g Vollkorndinkelmehl
168 g Wasser
    4 g Salz

Endteig:
  Quellstück und Starter
  43 g Vollkorndinkelmehl

    5 g Salz
    5 g Trockenhefe
  67 g Sonnenblumen- oder Kürbiskerne, geröstet
  35 g Sesamsaat, geröstet
    2 EL Aromagewürzmischung (siehe oben)
181 g Wasser (mehr, wenn nötig)

1. TAG
Morgens:
Alle Zutaten fürs Quellstück in einer Schüssel mischen. Zugedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Alle Zutaten für den Starter auf niedriger Stufe (oder mit der Hand) 1 Minute lang mischen, bis alles Mehl durchfeuchtet ist. 2 Minuten lang auf mittel-niedriger Stufe kneten (oder mit der Hand), dann 5 Minuten ruhen lassen, und 1 weitere Minute lang kneten. Zugedeckt bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Abends:
Alle Teigzutaten 1- 2 Minuten auf niedriger Stufe (oder mit der Hand) mischen bis alles Mehl durchfeuchtet ist. Auf mittel-niedriger Stufe (oder mit der Hand) 4 Minuten lang kneten, dabei, falls nötig, mehr Wasser dazugeben. Der Teig soll sehr haften, und sich keinesfalls trocken anfühlen. 5 Minuten lang ruhen lassen, dann 1 weitere Minute lang kneten. (Teig soll etwas haften, aber nicht kleben).

Teig zu einem Ball zusammennehmen und in eine leicht eingeölte Schüssel legen, dabei umdrehen, damit er von allen Seiten eingefettet ist. Gut zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

2. TAG
Teig 2 Stunden vor Gebrauch zum Aufwärmen aus dem Kühlschrank nehmen (Er wird über Nacht schön aufgegangen sein).

Ofen auf 260ºC vorheizen, mit Backstein und Dampfgefäss.

Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem runden Laib formen. Boule mit der Naht nach unten in ein mit Mehl bestreutes Gärkörbchen legen. Mit mehr Mehl bestreuen. Zugedeckt 45 - 60 Minuten lang aufgehen lassen, oder so lange, bis das Brot sich um das 1 1/2-fache vergrössert hat, und eine Delle sichtbar bleibt, wenn man es sanft mit dem Finger stupst.

Brot auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen (oder einen Ofenschieber benutzen) und in den Ofen stellen, 1 Tasse kochendes Wasser ins Dampfgefäss giessen und die Temperatur auf 245ºC reduzieren. Nach 10 Minuten Temperatur auf 220ºC herunterschalten. Weitere 10 Minuten lang backen, dann Dampfgefäss entfernen und Brot um 180 Grad drehen. Etwas 30 Minuten länger backen, oder so lange, bis der Laib schön braun ist, sich hohl anhört, wenn man den Boden beklopft und die Innentemperatur 93ºC beträgt..

Auf Kuchengitter auskühlen lassen.

Dieses Aromabrot enthält ganze Kamutkörner.

Man kann Maria Speck auch auf Facebook oder Twitter folgen (wie ich!)

(Reprinted with permission from Ancient Grains for Modern Meals by Maria Speck, copyright © 2011. Published by Ten Speed Press, a division of Random House, Inc.)

Bei YeastSpotting eingereicht (englische Version)

Kommentare:

  1. Gefällt mir sehr, Dein Liebesgeschichte. Übrigens kann man das No Knead ebenso gut im kalten Topf machen. Kein Stress, keine Verbrennungsgefahr. Und ich kann keinen Unterschied erkennen... LG!

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  2. Yushka, du hast Recht. Ich habe mittlerweile auch Farines Barley Bread im kalten Topf gebacken, und es machte keinen Unterschied (dauerte etwas länger).

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