Samstag, 25. Juni 2016

FRIESISISCHES SCHWARZBROT - OB AUTHENTISCH ODER NICHT!


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Als ich damit anfing, Brot für A&B Naturals zu backen, suchte ich im Internet nach interessanten deutschen Roggenbroten.

Das war noch zu den Zeiten, wo sich Dr. Hollensteiner hauptsächlich um seine Praxis kümmerte, Bäckermeister Kappl nicht daran dachte, seine Rezepte "zu verraten", und Geologe Geißer Mineralien studierte - keine Hefen! (Nur Petra bestückte bereits eifrig ihren Brotkasten).

Ein Roggenbrot, das meine Neugier besonders erweckte, wurde mit einem 2-stufigen Starter (Zwischenteig) hergestellt, der Teig war klebrig und weich wie Brei und wurde einfach in die Kastenform gefüllt - ohne jedes Formen.

Bei The Fresh Loaf löste mein "Frisian Rye" dann eine hitzige Debatte aus - ein holländischer User protestierte, dies sei doch gar kein echtes "Fries Roggebrood": nämlich eine Art Pumpernickel, dunkel, und über viele Stunden gebacken.

Insel Amrum - so schön ist Friesland!

Aber Friesland erstreckt sich entlang der Nordseeküste von Holland über Deutschland bis hinauf nach Dänemark, und es gibt wirklich nicht nur EIN authentisches Friesisches Schwarzbrot!

Eine schnelle Google-Suche zeigt denn auch zahlreiche Rezepte, alle mit unterschiedlichen Anteilen von Roggen, Weizen und Saaten. Das Originalrezept ist unauffindbar, aber der Typ, der es damals gepostet hatte, behauptete, er sei Friese - dann muss es wohl stimmen!

Ob nun wirklich authentisch oder nicht - dieses Friesische Schwarzbrot schmeckt wirklich sehr gut! Im Lauf der Zeit habe ich an dem Rezept herumgebastelt, um eine schön dünne Kruste und saftige Krume zu erzielen.

Weisser Strand und endloser Himmel - Karin an der Nordsee (1963)

Die Nordseeküste mit ihren vielen Inseln, weissen Stränden und Dünen ist auf jeden Fall eine Reise wert - ob auf der holländischen, deutschen oder dänischen Seite. Eine Tagesreise von Hamburg entfernt, war Friesland ein bevorzugtes Urlaubsziel für meine Familie.

In Maine lebe ich auch an der Küste, die stellenweise der Nordsee gleicht - ebenso wie die sprichwörtliche friesische Bräsigkeit der Mentalität der Mainer!

Ein typischer Küstenbewohner - ob in Deutschland oder Maine!

FRIESISCHES SCHWARZBROT

Starter:
100 g Roggenschrot
  26 g Anstellgut (Weizen oder Roggen)
200 g lauwarmes Wasser

Zwischenteig:
 326 g Starter (aller)
100 g Roggenschrot
100 g Vollkornweizenmehl
150 g lauwarmes Wasser

Hauptteig:
 576 g Zwischenteig (aller)
100 g Vollkornweizenmehl
    6 g Salz
  10 g Honig
    8 g Zuckerrübensirup
  25 g Leinsamen
  25 g Sesam
  25 g Sonnenblumenkerne, angeröstet
  50 g lauwames Wasser (nach Bedarf mehr)
Sonnenblumenkerne zum Bestreuen


Gerostete Sonnenblumekerne, Sesam und Leinsamen

1. TAG
Alle Zutaten für den Starter gut miteinander verrühren. Zugedeckt bei Zimmertemperatur über Nacht reifen lassen.

Der Zwischenteig ist sehr flüssig

2. TAG
Morgens alle Zutaten für den Zwischenteig mit einem grossen Holzlöffel oder dänischen Teigbesen gut vermischen.

Zugedeckt bei Zimmertemperatur 6-8 Stunden reifen lassen, bis der Teig sichtbar aufgegangen und aktiv ist.

Hyperaktiver Teig!

Damit die Leinamen besser aufgeschlossen werden können, weiche ich sie bereits morgens mit dem Wasser für den Hauptteig ein (ganze Leinsamen wirken bei kürzerer Einweichzeit nämlich nur als Ballaststoff und werden nicht verdaut).

Am Abend alle Zutaten für den Hauptteig gut verrühren (Mixer mit Paddel ein paar Minuten auf niedriger Stufe, dänischer Teigbesen oder grosser Holzlöffel). Der Teig wird eine breiartige Konsistenz haben.


So weich und breiig ist der Teig

Teig in eine eingeölte, mittelgrosse (23-cm) Kastenform bis zu 3/4 hoch füllen, mit nassen Händen glattstreichen und mit Sonnenblumenkernen bestreuen. Mit Alufolie abdecken (dient später beim Backen als Deckel) und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Ab in den Kühlschrank!

3. TAG
Teig 2 Stunden vorm Backen zum Aufwärmen aus dem Kühlschrank nehmen. Das Brot wird sein Volumen ein bisschen vergrössert haben - aber nicht viel.

Ofen auf 230ºC vorheizen.

Der Teig ist ein bisschen angeschwollen, aber nicht sehr

Kastenform (mit Foliendeckel) in den Ofen stellen, Temperatur auf 220ºC reduzieren, und Brot 15 Minuten lang backen. Alufolie entfernen, und Brot in weiteren 40 Minuten fertigbacken (evtl. nach 20 Minuten um 180 Grad drehen, wenn es nicht gleichmässig bräunt). Die Innentemperatur soll mindestens 93ºC betragen.

Frisch gebacken - Friesisches Schwarzbrot

Brot aus der Form lösen und noch heiss mit Wasser einsprühen (optional - das macht die Kruste etwas weicher). Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

TIPP:
Wenn ihr eure Brotsäge nicht mit einer zähen Masse verkleben wollt, habt Geduld und wartet mit dem Anschneiden mindestens 12 Stunden - dann hat das Schwarzbrot auch sein volles Aroma entwickelt!

Auch wenn's schwerfällt - wartet mindestens 12 Stunden mit dem Anschneiden!

BreadStorm Benutzer (auch der kostenlosen Version) können die Formel hier herunterladen.

Kommentare:

  1. Jetzt starre ich seit drei Minuten auf Schritt 1: "Starter" und komme auf 100+26+200 insgesamt 326 Gramm ?!? Nehme ich in Schritt 2 wirklich 226 Gramm oder "(aller)"? - oder ist es einfach nur ein Tippfehlerchen?

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    1. Uhuh! Bin wohl eher etwas schwächlich in Mathe! Danke, dass du mich darauf aufmerksam machst, Ilona, ich werde es gleich ändern. Es muss natürlich 326 g heissen.
      LG, Karin

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  2. Hallo Karin, mich würde interessieren von welchem Hersteller Dein Rye meal für diese Brot ist? Dann wollte ich Dich noch wissen lassen, das uns die Glutenfreien Brötchen nach Deinem Rezept gut gefallen haben. Ich musste die Mengen der Mehle allerdings erhöhen, da der Teig fast flüssig war. Keine Ahnung warum, vielleicht weil es ein anderer Hersteller war? Bei uns hielten sie dann nur 1 Tag an der Luft, danach mussten sie in Plastik oder in die Truhe, sie wurden trocken. Schmeckten aber gut. LG Careen

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    1. "Bob's Red Mill" hat Rye Meal (Pumpernickel), King Arthur hat auch Rye Chops (gröber). Habt ihr bei euch einen "Reny's" oder "Ocean State Job Lot"? Da hole ich mir oft Bob's Red Mill Produkte, für den halben Preis.
      Ich freue mich, dass euch die glutenfreien Brötchen gefallen haben. Wahrscheinlich liegt die unterschiedlich Wasserabsorption tatsächlich an der Sorte. Meine Zutaten waren fast alle von Bob's Red Mill".
      Ich bewahre nur sehr feuchtes Brot mehrere Tage in einer braunen Papiertüte auf, sonst wickle ich es in Plastikfolie ein, und toaste es.
      LG, Karin

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