ÖSTERREICHISCHE OSTERPINZE - DAS BROT, DAS MIT EINEM SEGEN KOMMT

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Auf der Suche nach einer österlichen Spezialität für meine Kunden, stiess ich auf ein ursprünglich italienisches Weihnachtsbrot, Pinza, das beim Grenzübergang nach Österreich auch gleich den Feiertag wechselte - und zum Osterbrot Pinze wurde.

Dieses hübsche, steyrische Osterbrot - oft mit einem roten Ei geschmückt und dreifach eingeschnitten, um die Heilige Dreifaltigkeit zu symbolisieren - wird nach feierlichem Segen in der Kirche zum Fleisch am Ostersonntag serviert.

Steiermark - Heimat der Osterpinze

  
Die Pinze gibt es in zahlreichen Versionen, entweder mit Vanille oder mit Anis gewürzt.

Nach Ausprobieren von mehreren Versionen - auch mit Anis und Wein - habe ich mich für Petra Holzapfel's Osterpinze mit Vanille entschieden (wobei ich etwas weisses durch Vollkornmehl ersetzte).

Eier für meine diesjährige Pinzenproduktion!

Aber es gab ein Problem: ihre 3-stufige Führung mit 2 Vorteigen war für meine kleine Bäckerei vom Zeitplan her ungeeignet, es sei denn, ich wollte eine Nachtschicht einlegen.

Daher hielt ich mich an meine bevorzugte Methode - Strecken & Falten, plus einer Übernachtung im Kühlschrank. Auf diese Weise konnte ich den Teig einstufig verarbeiten, und der langen, kalten Führung den Rest überlassen. 

Eierreiche, fluffige Krume

Mit anderen Worten, die Bäckerin durfte getrost den Schlaf der Gerechten schlummern, während die Hefen ihren Job erledigten!

Und tatsächlich - meine Übernachtversion war genauso gut wie das kompliziertere Original!

Mit ihrer weichen, leicht süssen Krume und ihrem wunderbarem Geschmack kann man die Pinze, wie in Österreich, zum Osterschinken servieren. Oder sie einfach, wie wir, mit etwas guter Butter und Marmelade geniessen.

Osterpinzen - beinahe zu hübsch zum Aufessen

OSTER-PINZE (adaptiert von Petra Holzapfel's Chili und Ciabatta Blog)
(3 kleine Brote)

Teig
465 g Weizenmehl Typ 550
50 g Vollkornweizenmehl
8 g Trockenhefe (oder 24 g Frischhefe)
160 g Milch
70 g Zucker
50 g Eigelb (ca. 3)*
75 g Eier Kl. M (ca. 1 1/2)*
75 g Butter
5 g Salz
4 g/1 TL. Vanilleextrakt (oder Mark einer Vanilleschote)
15 g/1 EL Zitronensaft
abgeriebene Schale 1 Zitrone

*wenn eure Eier oder Eigelbe etwas weniger wiegen als die Rezeptmenge, fügt etwas vom übriggebliebenen Eiweiss dazu, um das nötige Gewicht zu erreichen.

Eiglasur
1 Ei
1 EL Milch
1 Prise Zucker
1 Prise Salz


1. TAG
Milch und Butter erwärmen (Herd oder Mikrowelle), bis die Butter geschmolzen ist (die Milch soll nicht kochen!) Eigelb und Eier unterrühren, anschliessend die Hefe (dafür darf die Milch nicht mehr zu heiss sein!)

Eiermilch zu den übrigen Zutaten in die Mixerschüssel geben. 1-2 Minuten auf niedriger Stufe mischen, bis alles Mehl durchfeuchtet ist. Teig 5 Minuten lang ruhen lassen (Autolyse), dann auf mittel-niedriger Stufe 6 Minuten lang kneten. Der Teig soll klebrig sein, am Schüsselboden haften, aber die Wände mehr oder weniger freigeben (bitte nicht mehr Mehl dazugeben!).

Teig auf einer leicht eingeölte Arbeitsfläche mit eingeölten Händen zu einem Viereck auseinanderziehen und -drücken. Von oben und unten wie einen Geschäftsbrief in 3 Teile falten. Dann ebenso von beiden Seiten falten. Teigpaket abdecken (Mixerschüssel darüberstülpen) und 10 Minuten auf der Arbeitsplatte ruhen lassen.

Den Streck- und Faltvorgang noch 2-3 x in 10-minütigen Abständen wiederholen, bis der Teig genügend Glutenstruktur entwickelt hat, und weiterem Strecken Widerstand leistet - er soll nicht einreissen). Nach dem letzten Falten zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen. (Ich teile ihn an diesem Punkt bereits in einzelne Portionen ein).

Über Nacht schön aufgegangen - man kann vorn die  Gasblasen sehen

2. TAG
Teig 2 Stunden vor Gebrauch zum Aufwärmen aus dem Kühlschrank nehmen. Er sollte sich beinahe verdoppelt haben.

Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche in 3 gleiche Teile (ca. 325 g) teilen und rund formen. Naht gut zusammenpressen. Mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.

Brote mit Ei bestreichen

Teiglinge mit etwas Eiglasur bestreichen (Rest für späteren Gebrauch in den Kühlschrank stellen). Mit Ölspray einsprühen, und mit Plastikfolie abdecken.

Ca. 45-60 Minuten, oder so lange gehen lassen, bis sich das Volumen der Teiglinge verdoppelt hat und sie volle Gare erreicht habe - eine eingedrückte Delle soll sich nicht mehr auffüllen. (Wenn sie nicht lange genug gereift sind, reissen sie beim Backen zu sehr auf!)

Inzwischen den Ofen auf 180ºC vorheizen (ohne Dampf).

Nochmal mit Ei bestreichen und dreifach einschneiden

Teiglinge noch einmal mit der Eiermischung einstreichen. Mit einer Schere 3 tiefe Einschnitte für das traditionelle Pinzemuster vornehmen.

Brote 12 Minuten lang backen, dann lose mit Alufolie abdecken, das Blech um 180 Grad drehen, und weitere ca. 18 Minuten, oder so lange backen, bis die Innentemperatur mindestens 93ºC erreicht hat.

Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

TIPP: Pinzen halten sich, in Plastikfolie eingewickelt, 2-3 Tage. Man kann sie auch einfrieren: individuell in Plastikfolie einwickeln und in einen Gefrierbeutel legen. Bei Zimmertemperatur auftauen lassen.

Glorreiche Osterpinzen

(Aktualisierte Version eines früheren englischen Posts auf Brot & Bread)