GLUTENFREIE BRÖTCHEN-SONNE MIT HAFER, BUCHWEIZEN, TEFF ODER HASELNÜSSEN

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Ich bin ein neugieriger Mensch und probiere gerne Neues aus. Als eins meiner Lieblings-Foodmagazine, "Cook's Illustrated", kürzlich ein glutenfreies Kochbuch herausbrachte, habe ich es mir aus purer Neugierde gekauft, obwohl ich selbst (zum Glück) kein Problem mit Gluten habe.

Mich interessierten dabei nicht nur die Rezepte, sondern vor allem, wie die Tüftler von "America's Test Kitchen" zu ihren optisch ansehnlichen Resultaten gekommen waren. Meine eigenen Versuche in dieser Richtung waren zwar geschmacklich akzeptabel, liessen aber von der  Konsistenz her sehr zu wünschen übrig.

Mein erstes glutenfreies Brot mit dichter, gummiähnlicher Krume

Als mich meine nette Friseuse kurz vor Weihnachten fragte, ob sie glutenfreie Brötchen für ihr Festmenu bei mir bestellen könnte, ergriff ich die Gelegenheit beim Schopf, das Rezept für Dinner Rolls aus dem "How Can It Be Gluten Free Cookbook" auszuproberen.

Die notwendige Struktur erhalten die Brötchen durch Psyllium (Flohsamenschalen), ein wasserbindendes, pflanzliches Pulver, das normalerweise als Ballaststoff zur Abhilfe von allerlei Verdauungsstörungen eingesetzt wird.

Das zusätzlich zur Hefe verwendete Backpulver und der Zitronensaft helfen dabei, die Krume weicher und lockerer zu machen. Alle Mehle sollten sehr fein gemahlen sein (wie Bob's Red Mill in den USA). 

Eine Krume wie ein englischer Biscuit

Mein erster Versuch resultierte in schön lockeren Brötchen, die in ihrer Konsistenz etwas an Englische Biscuits erinnerten - besser als alles, was ich bisher an glutenfreiem Brot gesehen hatte.

Weiniger begeistert war ich jedoch, als ich die Dinner Rolls verkostete. Sie schmeckten ohne Belag ein bisschen fade und teigig. Mit Marmelade merkte man diesen Nachteil weniger, und getoastet waren sie in Ordnung.

Lockere Krume - aber mir zu fade und teigig!

Danielle versicherte mir zwar, dass sie sehr zufrieden mit den glutenfreien Brötchen sei - mich liess die Sache aber nicht in Ruhe, denn ich verkaufe nicht gern etwas, von dem ich selbst nicht 100%ig überzeugt bin.

Was die Struktur der Dinner Rolls betraf, gab es wirklich nicht das Geringste auszusetzen - dafür hatten die Testköche mit ihrer wissenschaftlichen Herangehensweise gesorgt.

Wie konnte ich den Brötchen aber mehr Geschmack geben, ohne dabei die fragile, nicht gluten-gestützte Struktur aufs Spiel zu setzen? Einen Teil der Mischung aus Reismehlen, Kartoffelstärke und Tapioka durch ein kräftiger schmeckendes glutenfreies Mehl austauschen?

Vier verschiedene glutenfreie Mehlmischungen

Nach meiner Erfahrung kann man bei Gebäcken oft problemlos ein Viertel des weissen Mehls durch Vollkornmehl ersetzen. Das Gleiche wollte ich jetzt bei den Dinner Rolls versuchen.

Der Einfachheit halber beschloss ich, mich dabei auf vier geeignete Kandidaten zu beschränken: Hafer-, Buchweizen-, Teff- und Haselnussmehl. Da ich uns aber nicht wochenlang von glutenfreien Testbrötchen ernähren wollte, würde ich versuchen, alle Mehle gleichzeitig in einer Brötchensonne zu verarbeiten.

Nach einiger Herumrechnerei stellte ich vier Mehlmischungen (für jeweils zwei Brötchen) zusammen. Diese kleinen Teigmengen mixte ich dann nacheinander mit dem Handrührgerät. Da die Teige keine Glutenstruktur entwickeln können, brauchen sie auch nicht lange geknetet zu werden.

Teige mit Buchweizen-, Haselnuss-, Hafer- und Teffmehl

Zu meiner Ereichterung liessen sich alle vier Teige - besonders der Nussteig war sehr klebrig - mit nassen Händen zu Klössen formen (glutenfreie Brötchen müssen wie Kartoffelklösse in den Handflächen gerollt werden!)

Sie gingen genauso schön auf wie im Originalrezept, und zeigten beim Anschneiden die gleiche feine Porung.

Und das Beste - jedes der vier Testbrötchenpaare hat uns sehr gut geschmeckt (auch ohne Belag!) Um alle nacheinander probieren zu können, schnitt ich die Sonne einfach quer wie ein Brot in Scheiben, anstatt sie in einzelne Brötchen zu brechen.

Oben von links: Haselnuss, Hafer, Teff. Unten: Teff, Hafer, Buchweizen

GLUTENFREIE BRÖTCHEN-SONNE    (adaptiert vom "The How Can It Be Gluten Free Cookbook")

(8 Brötchen)

Zutaten:
315 g warmes Wasser (ca. 40ºC)
2 TL Zitronensaft
1 Ei (Kl. M)
1 Eigelb
185 g weisses Reismehl (je feiner gemahlen, desto besser)
58 g Vollkorn-Reismehl (je feiner gemahlen, desto besser)
100 g Hafer-, Buchweizen-, oder Teffmehl, oder fein gemahlene Haselnüsse
53 g Kartoffelstärke (kein Kartoffelmehl!)
23 g Tapiokastärke oder -mehl
49 g Trockenmilchpulver (fettfrei)
13 g Psyllium (Flohsamenschalen-Pulver - Reformhaus oder online)
20 g Zucker
7 g Trockenhefe
6 g Backpulver
7 g Salz
85 g weiche Butter, in Stücken
1 Eiweiss, verrührt mit 1 Prise Salz und 1 TL Wasser, zum Betreichen
beliebige Saaten, Haferflocken oder gehackte Nüsse zum Bestreuen

*) Wer eine Brötchensonne mit allen 4 verschiedenen Mehlen backen will (wie meine Test-Sonne), findet das Rezept weiter unten.

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Zubereitung:
Eine 23-cm Ø runde Kuchen- oder Springform mit Backspray einsprühen.

Warmes Wasser mit Zitronensaft, Ei und Eigelb im Messbecher verquirlen.

Flüssige Zutaten miteinander verquirlen

Glutenfreie Mehle, Kartoffelstärke, Tapioka, Milchpulver, Psyllium-Pulver, Zucker, Hefe, Backpulver und Salz im Standmixer auf niedriger Stufe gut miteinander vermischen.

Langsam die Wassermischung dazugiessen, und ca. 1 Minute lang rühren, bis sich ein Teig formt. Butterstücke dazugeben und auf mittlerer Stufe ca. 6 Minuten lang weitermixen, bis der Teig homogen ist (er wird weich und klebrig sein).

Meine vier Test-Brötchenpaare

Teig auf einer leicht eingeölten Arbeitsfläche in 8 ungefähr gleiche Teile teilen. Mit nassen Händen (wie Kartoffelklösse) in der Handfläche zu Kugeln rollen. Eine Kugel in die Mitte der Kuchenform setzen, die anderen kreisförmig darum herum arrangieren.

Zugedeckt bei Zimmertemperatur ca. 1 Stunde reifen lassen, bis die Teiglinge um das Doppelte aufgegangen sind.

Ofen auf 190ºC vorheizen.

Die Teiglinge sind um das Doppelte aufgegangen

Backfertige Brötchensonne (hier die einfache Version)

Brötchen vorm Backen mit der Eiermischung bestreichen und Sesam (oder Mohn) bestreuen.

Ca. 40 - 50 Minuten backen, bis die Oberfäche goldbraun ist, dabei nach der halben Backzeit um 180 Grad drehen, um eine gleichmässige Bräunung zu erzielen. (Bei mir hat es ungefähr 50 Minuten gedauert).

Frischgebacken (einfache Version) - sie könnten noch etwas brauner sein

Brötchen 10 Minuten lang in der Form abkühlen lassen, dann herauskippen und auf ein Kuchengitter legen. Weitere 10-15 Minuten lang kühlen lassen, und warm (oder aufgewärmt) servieren.


BreadStorm Benutzer (auch der  kostenlosen Version) können die Formel herunterladen:

BUNTE BRÖTCHEN-SONNE (GLUTENFREI) MIT HAFER, BUCHWEIZEN, TEFF & HASELNÜSSEN
(8 Brötchen)

Trockene Zutaten bis auf die 100 g Hafer -, Buchweizen-, Teff- oder Haselnussmehl in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen gut miteinander vermischen. Mehlmischung auf 4 kleine Schüsseln verteilen (je 105 g)

In jede der kleinen Schüsseln 25 g von einer der vier anderen Mehlsorten geben (Hafer, Buchweizen, Teff oder gemahlene Haselnüsse), und gut mit dem Schneebesen vermischen.

Flüssige Zutatenmischung gleichmässig auf die vier Schüsseln verteilen (ca. 98 g pro Schüssel). Nacheinander mit dem Handrührgerät gut vermischen.

Je 21 g der Butter auf die Schüsseln verteilen. Teige nacheinander mit dem Handrührgerät mixen, bis sich alles gut verbunden hat.

Aus jedem der vier Teige mit nassen Händen je 2 Klösse formen und in die vorbereitete Kuchenform legen (1 Kugel in die Mitte).

Alles übrige wie im Rezept oben.

Somes Sound, Mount Desert Island, im Februar