Sonntag, 18. Mai 2014

EINKORN-WALNUSS-JOGURT-BROT - RETTET DIE VIELFALT!


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Lutz (Plötzblog) hatte zur ersten Plötziade aufgerufen, und alle, alle kamen - und "bauten sich ein Brot" aus 4 Zutaten.

Diese Herausforderung hat mir so viel Spass gemacht, dass die Teilnahme an der zweiten Plötziade "Saat-Gut-Brot" für mich Ehrensache war.


Diesmal geht es um Unterstützung für den Saatgutfonds der Zukunftsstiftung Landwirtschaft
zum Erhalt alter Getreidearten. 75% aller Getreide- und Gemüsesorten sind leider weltweit schon verlorengegangen (in der EU sogar 90%!).

Alte Weizensorte Einkorn
Konzerne (wie Monsanto & Co.) haben mit ihren genmanipulierten, vermehrungsunfähigen Frankenstein Hybridzüchtungen weltweit dafür gesorgt, dass Bauern ihr Saatgut nicht mehr selbst erzeugen können, sondern ständig neu kaufen müssen.

Dadurch sind nicht nur viele arme Kleinbauern hochverschuldet, sondern die Artenvielfalt unserer Ernährungspflanzen geht auch immer mehr zurück, zumal sortenreine Neuzüchtung viel Zeit benötigt und wenig politische Unterstützung erhält - im Gegensatz zum hochsubventionierten Big-Agrar-Business.

Bei der zweiten Plötziade gilt es also, ein Brot aus alten (oder ökologisch gezüchteten neuen) Getreidesorten zu backen.

Hier in Maine gibt es zwar einen einheimischen Albino-Buchweizen, der als Pseudogetreide aber leider ausscheidet, daher kamen für mich nur importierter Farro (Emmer), Kamut oder Einkorn infrage.

In letzter Zeit habe ich schon öfters mit Einkorn gebacken (Victorianische Biscuits, Einkorn-Haselnuss-Brot), und mag den nussigen Geschmack dieses Urweizens besonders gern. Einen Teil des Einkorn habe ich gemahlen, den anderen nur grob geschrotet.

Anstatt Honig, der hier in den USA oft aus zweifelhalften Quellen stammt, und dessen Herkunft durch Herausfiltern verräterischen Pollens verschleiert wird, habe ich lieber organischen Agave-Nektar genommen.

So kurz vor meinem Hamburg-Flug wollte ich unbedingt meine Joghurtvorräte verbrauchen, und ich liebe Brote mit Nüssen. Eine dezente Anis- und Fenchelnote konnte meinem Urbrot auch nicht schaden.

Mit Hilfe von BreadStorm dachte ich mir folgende Formel aus:


Der 100%ige Einkornteig liess sich, obwohl der Urweizen weniger Gluten enthält, gut mit Strecken und Falten verarbeiten. Mir hat das leckeres Brot mit zarter, dunklen Krume und würzigem, nussigen Geschmack sehr gut gefallen, und ich werde es bestimmt wieder backen!

Einkorn: Körner, Mehl und Schrot


EINKORN-WALNUSS-JOGHURT-BROT (PLÖTZIADE 2)
(1 Boule)

  38 g Einkornschrot (grob)
374 g Einkornmehl
168 g Joghurt (Vollmilch oder Magermilch)
136 g Wasser
  10 g Agave-Nektar oder Honig
    8 g Salz
 3.8 g Trockenhefe (oder 11.4 g Frischhefe)
   1 g Fenchel und/oder Anissamen (1/4 TL)
 50 g Walnüsse, grob gehackt

1. TAG
Zutaten auf niedrigster Stufe (oder mit der Hand) 1-2 Minuten vermischen, bis alles Mehl durchfeuchtet ist. 5 Minuten ruhen lassen. Dann auf mittel-niedriger Stufe (oder mit der Hand) 6 Minuten lang kneten (Teig soll am Schluss noch etwas kleben).

Teig erst zu einem Rechteck auseinanderziehen...
...dann wie einen Geschäftsbrief...


...in drei Teile falten.
Das Ganze nochmal von rechts...
...und links, bis man ein Paket hat

Teig auf einer eingeölten Arbeitsfläche mit eingeölten Händen zu einem Rechteck drücken und ziehen. Von oben nach unten wie einen Geschäftsbrief in drei Teile falten, dann von beiden Seiten ebenso falten. Teigpaket zu einem Ball zusammennehmen und mit der Naht nach unten in eine gefettete Schüssel legen.

Zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Dann Strecken und Falten noch weitere 3 Mal in 10-minütigen Abstãnden wiederholen. Nach dem letzten Falten gut zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Über Nacht ist der Teig im Kühlschrank aufgegangen

2. TAG
Teig 2 Stunden vor Gebrauch zum Anwärmen aus dem Kühlschrank nehmen.

Einen runden Laib formen und in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen (Naht nach oben). 45-60 Minuten gehenlassen, bis sich das Volumen um das 1 1/2-fache vergrössert hat (Fingerprobe).

Der Teig ist um das 1 1/2-fache aufgegangen

Backofen auf 220ºC vorheizen (mit Gefäss zum Dampferzeugen).

Brot auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen (oder direkt auf dem Backstein backen). In gewünschter Weise einschneiden.

Vorm Backen wie gewünscht einschneiden

Bei 175ºC backen (mit Dampf). Nach 20 Minuten um 180 Grad drehen, Dampfgefäss entfernen und in weiteren 25 Minuten fertigbacken (Innentemperatur mindestens 93ºC).

Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Ein leckeres, nussiges Brot


Kommentare:

  1. Ein sehr schönes Brot! An ein reines Einkornbrot habe ich mich bisher noch nicht getraut, ich habe es immer entweder mit etwas Weizen oder für die Plötziade mit Lichtkornroggen gemischt. Aber es scheint bei dir ja gut funktioniert zu haben! Liebe Grüße Melanie

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    1. Ich war auch sehr erfreut, wie gut es geworden ist. Lichtkornroggen würde ich auch gern mal verwenden. Ich bin gerade in Deutschland und werde nochmal im Biomarkt schauen, ob ich interessante Mehle finde, die es in den USA nicht gibt. Weizenmehl Typ 1050 nehme ich mir auch immer mit.

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  2. Ich hatte neulich auch eine Mischung aus Einkorn & Joghurt, habe aber auch noch 200 gr Manitobamehl zugefügt, damit es auch was wird...
    Werde mich dann mit Deinem Rezept mal an einem reinen Einkornbrot versuchen :)

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    1. Ohne die Vorgabe hätte ich es vielleicht auch kein reines Einkornbrot versucht, und eigentlich auch erwartet, dass es mehr in die Breite geht. Aber das Brot ist brav aufgegangen, und nicht zum gefürchteten flachen Fladen entartet.

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  3. Karin in Deutschland! Und so ein schönes Brot im Gepäck!!
    Mein Teig schläft im Kühlschrank und ich habe wieder viel Spaß an der Plötziade! Schöne Urlaubstage wünscht
    Cheriechen

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    1. Danke, Cheriechen! Ich geniesse das wunderschöne Wetter hier - in Maine ist es kalt und regnerisch. Und ausser dem Brot natürlich auch den frischen Spargel.
      Bin schon gespannt auf dein Brot!

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  4. Der Rechner ist ja klasse, danke für's vorstellen. Und dein Brot ist perfekt. Wie schaffst du es nur, dass die Schnitte die richtige Tiefe haben und die Kruste nicht unkontrolliert reißt?
    Du bist immer noch in Hamburg? Falls ja, einen sonnigen Sonntag!
    Liebe Grüße,
    Eva

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    1. Danke, Eva! Ich teste gerade die neue beta Version von BreadStorm und finde sie auch sehr hilfreich. Früher habe ich mit Taschenrechner und Dreisatz gearbeitet, aber diese Software ist viel praktischer.
      Meine Einschnitte werden leider auch nicht immer richtig, aber da ich ja soviel backe, lerne ich eben auch eine Menge durch Ausprobieren.
      Bin noch bis morgen in HH, wir hatten wirklich eine schöne Zeit, nur längere Strecken Autobahnfahren ist die Hölle - ein Stau am anderen.
      Liebe Grüsse,
      Karin

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  5. Man das schaut ja mal wieder aus. Ich glaube der Geruch kommt mir in die Nase.
    Meien Brote gehen immer etwas in die Breite. Hast du da eine Hilfe für Anfänger?

    Liebe Grüsse aus der heute verregneten Haute-Marne

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    1. Danke, Marlies! Wenn du nicht direkt ein Topfbrot backen willst, gibt es einen einfachen Trick, um runde Brote im Zaum zu halten: mit einer runden Auflauf-oder Pieform. Ich backe meine türkischen Ekmeks auch oft in runden Kuchenformen, ein kleiner Rand reicht schon aus, dass sie sich nicht mehr so ungehemmt ausbreiten können.

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  6. Hallo Karin,
    schönes Brot! Ich hatte gerade das Brot von Björn bestaunt und dann das noch.... Ich habe gerade 1 kg hausgemachten Joghurt von glücklichen Kühen (Bio-Vollmilch vom Bio-Hof nebenan) fertiggestellt. Da ich zudem ja bekennender Nussfan bin muss ich dir ja geradezu folgen und dein Brot auch noch nachbacken. Irgendwie muss ich das noch in den nächsten Backtag mit einplanen - auch wenn meine bessere Hälft gleich einen Anfall bekommt....

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    1. Haha, meine bessere Hälfte bezeichnet meine Bäckerei gern als "The Other Man"! Das Brot ist wirklich sehr lecker, und ich backe auch sehr gern mit Nüssen.

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  7. hallo karin und guten morgen,
    ich bin bio-bäcker in essen und bin beim plötzblog über deine seite gestolpert. wir nehmen an der saat-gut aktion der bäcker teil - und wir backen ein brot mit einkorn. allerdings nicht zu 100% - so mutig war ich nicht. für das "einkörnchen" stelle ich ein paar fotos auf unsere web+facebook-seite (https://www.facebook.com/pages/Troll-%C3%96kologische-Backwaren-Gmbh/414292725320890?ref=hl) .
    jetzt meine frage : kann ich z.b. dein foto der einkorn-ähre und der mehle da verwenden ?? das fehlt mir noch. wir verwenden im brot nur einkornflocken........
    mit einem herzlichen gruß aus der TROLLbackstube
    thomas

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  8. ahhh.... vergessen :
    tolle seite !!!!!
    :)))

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  9. und zu guter letzt : meine mailadresse : thomas.lang@trollbrot.de

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  10. Danke, Thomas! Na klar kannst du mein Mehl-Foto verwenden. Die Einkornähre habe ich bei Wikipedia gefunden, ich denke, du kannst sie ruhig auch verwenden.
    Ich habe gerade auf deiner FB-Seite gelesen, dass "Buttermilch für eine Verbesserung des Teiggerüsts sorgt". Ich hatte mich nämlich schon gefragt, ob der Zusatz von Joghurt bei meinem Einkornbrot dafür verantwortlich war, dass es nicht so in die Breite gegangen ist und sich besser verarbeiten liess, als mein erster Versuch eines 100% Einkornbrots ohne Joghurt.

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  11. Hallo, ich bin gerade über diesen Beitrag gestolpert. Sehr schön! Ich würde mich gern an diesem Brot versuchen, möchte aber von meinem selbst (um-)gezüchteten Einkorn-Anstellgut die Triebkraft benutzen statt der Hefe. Würdet Ihr mir dazu raten und wenn ja, wie wäre die Menge? Vielen Dank für eine Antwort, und ich hoffe, dass das noch gelesen wird nach so langer Zeit.

    Viele Grüße
    Gudrun

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    1. Hallo, Gudrun, das sollte kein Problem sein. Mit einem Einkornstarter wird der nussige Einkorngeschmack wahrscheinlich noch kräftiger sein. Die im Starter enthaltenen Zutaten müssen dann natürlich vom Haupteig abgezogen werden. Ich würde den Starter morgens ansetzen, wenn du den Hauptteig nachmittags oder abends mixen willst. Die Prozedur ist ansonsten die Gleiche, am nächsten Morgen wird die Reifezeit aber wohl länger dauern.

      STARTER:
      52 g reifer Einkornstarter (100% hydriert = TA 200)
      136 g Wasser
      38 g Einkornschrot
      129 g Einkornmehl

      HAUPTTEIG:
      aller Starter
      258 g Einkornmehl
      Joghurt, Agave Nektar (oder Honig), Salz, Fenchel und Nüsse unverändert wie oben.

      Viel Spass und lass mich wissen, wie dein Brot geworden ist.







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    2. Hallo Karin,

      vielen lieben Dank für Deine schnelle Antwort, ich hatte mir eigentlich keine Hoffnung gemacht, dass dieses Forum noch aktiv sein könnte.
      Leider war ich ungeduldig und habe nochmal gelesen und selbst probiert. Ich habe die Hefe durch 80g reifen Einkornstarter (mittags angesetzt und bei ca. 30°C geführt) ersetzt (bisschen viel, ich weiß, aber ich möchte ja, dass das Brot luftiger wird als mein erstes Einkornvollkornbrot aus dem Plötzblog. Einkornschrot hatte ich nicht, die 38g habe ich Weizenschrot genommen. Alle anderen Zutaten grammgenau aus Deinem Rezept. Mein Einkornmehl ist Vollkornmehl, das ich einen Tag vorher im Bioladen habe mahlen lassen. Jetzt ist der Teig 4x gedehnt und gefaltet und im Kühlschrank. Schon der Teig schmeckt köstlich. Die Reifezeit mit normalem Sauerteig ist ja immer so um die 20 Stunden, die werde ich auch einhalten und morgen (Donnerstag)am Abend nach der Arbeit backen.
      Vielen lieben Dank für Deinen Rat! Beim ächsten Brot werde ich es genau nach Deiner Anweisung machen, versprochen! Selbstverständlich schreibe ich Dir, wie das Brot geworden ist.
      Herzliche Grüße
      Gudrun

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    3. Gudrun, mein Vorschlag ist ja nur eine von mehreren Möglichkeiten. Dein Brot mit mehr Ansstellgut wird vielleicht ein bisschen säuerlicher sein, aber ich glaube nicht, dass der Unterschied dramatisch ist. Gutes Gelingen!

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    4. Liebe Karin, hier mein Bericht:

      Das Brot ist etwas in die Breite gegangen, aber nicht so viel, wie ich erwartet hatte. Krume graubraun mit Walnüssen durchsetzt. Die Brotscheibe lässt sich leicht brechen, ist aber nicht das, was ich "bröckelig" nennen würde; die Krume hält zusammen. Ganz leichter angenehm säuerlicher Geschmack, die Walnüsse geben noch Aroma hinzu. Den Fenchel schmecke ich jetzt erstmal nicht, ich mache beim nächsten Brot etwas mehr davon in den Teig. Das Brot hat sofort nach dem Anschnitt (in der Nacht) sehr gut geschmeckt, ich habe den Eindruck, der feine Geschmack ist jetzt, ca. 18 Stunden später, noch weiter verbessert. Ein wunderbares Brot, das ich bis zum letzten Zipfelchen essen werde!
      Setze heute nochmals ein Brot genau nach Deinen gestrigen Ratschlägen an. Vielen Dank dafür!

      Herzliche Grüße
      Gudrun

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    5. Wie schön, dass dir das Brot geschmeckt hat. Es interessiert mich sehr, ob du einen nennenswerten Unterschied zwischen den beiden Sauerteigbroten feststellen kannst.
      LG, Karin

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    6. Liebe Karin, ich habe noch eine Verständnisfrage:

      Du schreibst:
      STARTER:
      52 g reifer Einkornstarter (100% hydriert = TA 200)
      136 g Wasser
      38 g Einkornschrot
      129 g Einkornmehl

      soll ich den Starter nochmals einsäuern lassen? Und die anderen Zutaten erst am nächsten Tag dazu? Oder meinst Du nach 5 Minuten?

      Lieben Dank
      Gudrun

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  12. Entschuldige bitte, ich jab nochmal nachgelesen, Jetzt ist alles klar! Habe jetzt angesetzt und werde morgen früh den Teig mischen.

    Vielen Dank, ich melde mich!
    Ich find es toll, dass ich Dich fragen darf. Und das nach so langer Zeit.

    Liebe Grüße
    Gudrun

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    1. Mir ist es sehr wichtig, Fragen oder Kommentare meiner Blogbesucher zu beantworten. Ich bekomme immer eine Nachricht in meine Inbox, wenn sich jemand meldet. Und dann freue ich mich über das Interesse! :)
      LG, Karin

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    2. So liebe Karin, jetzt ist auch dieses Brot gebacken und verkostet. Fazit:
      - Der Geschmack ist dem anderen nahezu identisch
      - Sehr angenehm die Walnüsse
      - dieses Brot ist stabiler und so gut wie nicht in die Breite gegangen
      - Die Krume nicht so brüchig
      - Insgesamt wohlschmeckend und bekömmlich!

      Ganz lieben Dank für Deine Unterstützung!

      Ich habe noch eine Frage:

      Die Krume ist dunkelbraun und nicht so goldgelb, wie man das bei Einkornmehl erwartet. Liegt das am Joghurt? Als ich den Teig fertig geknetet in den Kühlschrank gestellt habe, war die Farbe noch gelb, heut morgen aber grau. Ich möchte gern mal ein Brot, bei dem die schöne Farbe bleibt. Meinst Du, man kann den Joghurt durch ein Mehlkochstück ersetzen?

      Weiterhin werde ich beim nächsten Mal ausprobieren, ob ich Einkorn-Körner in den Teig bringen kann (gekocht). Ich vermute allerdings, diese sinken ab im Brot. Wobei aber die Walnüsse auch gut verteilt bleiben. Es kommt sicher auf das mehrmalige Strecken und Falten an. Was meinst Du? Da ich jetzt sehr gutes ASG vom Einkornsauer habe, werde ich noch bisschen experimentieren.

      Also lieben Dank nochmal!
      Gudrun

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    3. Die dunkle Farbe kommt von Walnüssen im Teig. Wenn du das gleiche Brot mit Haselnüssen backen würdest, bliebe der Teig heller. Gekochte Einkornkörner kannst du gern zufügen, sie sinken nicht ab. Du müsstest sie aber mit Salz kochen, oder den Salzgehalt im Teig etwas erhöhen.
      Den Joghurt habe ich zugesetzt, weil Protein die Stabilität des Teiggerüsts bei einem kleberärmeren Mehl wie Einkorn oder Dinkel erhöht. Ich bin nicht sicher, ob ein Kochstück (es sei denn, mit Milch) den gleichen Effekt haben würde. Aber probieren geht über studieren, und ich experimentiere auch gern mit Rezepten herum, also versuch es ruhig.
      LG, Karin

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    4. Liebe Karin,

      das habe ich nicht gedacht, dass die paar Walnüsse den gesamten Teig färben können.
      Ich werde das mit den Körnern mal versuchen, vielleicht Ende der Woche. Erstmal muss ich mein heute gebackenes Brot essen und dann frische ich gerade meinen Dinkelsauer auf, da möchte auch ein Brot abfallen.
      Ich habe eine Scheibe meines köstlichen Brotes in gutes Olivenöl getunkt. Ein Gedicht!

      Ich melde mich wieder!
      Viele liebe Grüße
      Gudrun

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