Montag, 16. Oktober 2017

POLNISCHES KARTOFFELBROT - EIN LIEBLINGSBROT ZUM WORLD BREAD DAY 2017

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Mein Freund, Stanley Ginsberg, der als "The Rye Baker" amerikanische Bäcker für europäische Roggenbrote begeistert, hat vor einigen Jahren schon ein bemerkenswertes Backbuch veröffentlicht: "Inside the Jewish Bakery".

Die "Rezepte und Erinnerungen von Goldenen Zeitalter Jüdischer Backkunst" enthalten nicht nur viele wunderbare Gebäcke, sondern auch interessante Einzelheiten über das Leben jüdischer Gemeinden in Europa und den USA.

Ich war damals eine der Testbäckerinnen. Eins meiner Testrezepte war das Polnische Kartoffelbrot (jiddisch: Poylner Kartoffelbroyt) - mit seinem ungewöhnlich hohen Kartoffelgehalt ein faszinierendes Brot, aber, wie ich bald merkte, in seiner Herstellung etwas für unerschrockene Seelen.

Meine ersten Post-It-Notizen zum Rezept

Ich hatte Schwierigkeiten, die Wasserzugabe richtig einzuschätzen, dazu kam Stanleys düstere Warnung, den klebrigen Teig auf keinen Fall mit mehr Mehl gefügig zu machen, sonst würde ein Ziegelstein daraus werden.

Verzagt notierte ich: "kein Formen möglich".

Irgendwie ist es mir dann aber doch gelungen, den klebrigen Blob in die Backform zu befördern, sonst hätte ich später nicht enthusiastisch urteilen können: "ausgezeichneter Geschmack!"

Damals hatte ich noch keinerlei Erfahrung mit Klebeteigen. Inzwischen weiss ich besser, wie man ihnen zu Leibe rückt - das extra Mehl gehört auf die Arbeitsfläche, unter den Teig, nicht in ihn hinein!

Das Kartoffelbrot schmeckt getoastet besonders lecker

Die Klebrigkeit kommt übrigens nicht so sehr von der zugegebenen Wassermenge, sondern von den vielen Kartoffeln. Deswegen verarbeite ich den Teig auch nicht mit Strecken und Falten. 

Der hervorragende Geschmack hat mich aber angespornt, das leckere Kartoffelbrot immer wieder zu backen, und dabei am Rezept ein bisschen herumzubasteln, vor allem nicht alles Wasser auf einmal zum Teig zu geben, sondern etwas davon zurückzuhalten, und erst allmählich während des Knetens hineinzugiessen.

Ich freue mich über die Gelegenheit, dieses Lieblingsbrot anlässlich von Zorras World Bread Day 2017 meinen deutschen Freunden vorstellen zu können. 

Dank des hohen Kartoffelgehalts herrlich saftig

POLNISCHES KARTOFFELBROT (nach Stanley Ginsberg: "Inside the Jewish Bakery")

227 g mehligkochende Kartoffeln, geschält*) und in Stücke geschnitten
170 g Kartoffelkochwasser
4 g Trockenhefe (oder 12 g Frischhefe)
285 g Weizenmehl Typ 1050
9 g Salz
Pflanzenöl zum Bestreichen

*) amerikanische Kartoffeln haben dünnere Schalen als deutsche, ich brauche meine Kartoffeln daher nicht unbedingt zu schälen

Gekochte Kartoffeln abtropfen lassen und das Kochwasser auffangen

1. TAG
Kartoffeln in ca. 1/2 Liter Wasser weichkochen. Abtropfen lassen, dabei Kochwasser auffangen und 170 g davon abmessen. Kartoffeln stampfen. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Unsere Mainer Kartoffeln brauche ich nicht zu schälen

Für den Teig Kartoffeln, Mehl, Hefe und 150 g vom Kochwasser auf niedriger Stufe mischen, bis alles Mehl durchfeuchtet ist. (Teig wird anfangs etwas trocken erscheinen, das ändert sich aber schnell).

Der Teig wird erst etwas trocken erscheinen....

...dann aber zunehmend klebriger werden

Salz dazugeben. Auf mittel-niedriger Stufe 10-12 Minuten lang kneten, dabei allmählich restliches Wasser hinzufügen. Der Teig wird bald klebriger werden (Kartoffeln!), aber am Schluss doch die Schüsselwänden freigeben. Kein weiteres Mehl dazugeben, sonst habt ihr nachher einen Ziegelstein!

Über Nacht kommt der Teig in den Kühlschrank

Teig in eingeölten Behälter geben und zugedeckt über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. (Wenn ihr, wie ich, einen viereckigen Container benutzt, erleichtert ihr euch später das Formen des Brotes).

Über Nacht hat sich das Teigvolumen verdoppelt

2. TAG
Teig 2 Stunden vor Gebrauch aus dem Kühlschrank nehmen. Er soll sein Volumen verdoppelt haben, wird aber weiterhin sehr klebrig sein. Eine Kastenform (23 x 13 cm) einfetten.

Von einem groben Rechteck ausgehend, wird der Teig aufgerollt

Teig auf einer leicht bemehlter Arbeitsfläche mit bemehlten Händen (oder Teigabstecher) sanft zu einem groben Rechteck drücken und schieben. Von der Schmalseite her ein kleines Stück umfalten und sanft andrücken. In gleicher Weise weiter zu einem Zylinder aufrollen.

Hände (oder Teigabstecher) wieder bemehlen, und den Teigling mit der Naht nach unten in die vorbereitete Kastenform befördern.

Aufgerollten Teig mit der Naht nach unten in die Kastenform befördern

Ofen auf 190ºC vorheizen (ohne Dampf).

Teigling mit Öl bestreichen, und zugedeckt reifen lassen, bis die Wölbung des Brotes den Rand der Form erreicht hat und eine (sanft mit dem Finger) eingedrückte Delle sich nicht sofort wieder auffüllt (ca. 45-60 Minuten).

Bereit für den Ofen

Brot der Länge nach einschneiden (bei so feuchten Teigen eignet sich eine Schere oft besser als ein Lamé).

20 Minuten lang backen, zwecks gleichmässiger Bräunung um 180 Grad drehen, und in ca. 20 Minuten goldbraun ausbacken (Innentemperatur mindestens 90ºC). (Wenn das Brot sehr hell ist, bei abgeschaltetem Ofen und leicht geöffneter Tür noch 10 Minuten lang trocknen lassen).

Frisch gebackenes Kartoffelbrot

 Kartoffelbrot aus der Form nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

TIPP: Das Brot lässt sich sehr gut einfrieren. Wenn ihr es vorher in Scheiben schneidet, könnt ihr einzelne Scheiben zum Toasten entnehmen.

BreadStorm Benutzer (auch der kostenlosen Version) können die Formel hier herunterladen.


Mit amerikanischem Mehl gebacken, sieht die Krume heller aus

Kommentare:

  1. Oha, das klingt sehr spannend. Ich weiß nicht, ob ich mich das herantraue.

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    1. Ulrike, damals hatte ich noch keinerlei Erfahrung mit sehr weichen Teigen. Versuch's mal, es schmeckt wirklich gut.

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  2. Liebe Karin,
    sieht ganz großartig aus, dein Kartoffelbrot. Das Rezept werde ich auf jeden Fall mal ausprobieren.

    Lieben Gruß
    Dagmar

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  3. Kartoffeln in Broten mag ich ausgesprochen gerne! Ich hab schon viele Varianten gebacken, die eigentlich ganz gut zu handhaben waren. Vielleicht wage ich mich auch mal an deinen feuchten Teig ;-)

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    1. Petra, es schmeckt wirklich sehr gut. Die Klebrigkeit kommt vor allem von den Kartoffeln, nicht mal so sehr vom Wasser (Deswegen lässt sich der Teig auch nicht gut mit Strecken und Falten verarbeiten). Ich backe dieses Brot heute gerade wieder und schreibe noch ein paar mehr Details zur Beschreibung dazu.

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  4. Kartoffelbrote mag ich auch sehr gerne, mit einem so hohen Anteil an Kartoffeln hab ichs aber noch nie gewagt. Dass das gut schmeckt glaub ich sofort...

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    1. Versuchs mal, Christine, es lohnt sich wirklich. Man muss sich einfach nur klarmachen, dass die Klebrigkeit von den Kartoffeln kommt, und den Teigschaber schwingen, wenn was kleben bleibt :)

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  5. Wohl wahr Kartoffelbrote sind tricky, weil jede Kartoffel hat einen anderen Wassergehalt. Als Profi hast du es ja jetzt mit Links gehandhabt. Ich werde mich auch mal daran versuchen. Danke fürs Mitbacken beim WBD.

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    1. Danke, Zorra! Und danke für's Ausrichten :)

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