WORLD BREAD DAY 2014 - PANE SICILIANO

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Zorra's (1 x umrühren bitte, aka kochtopf) alljährlicher World Bread Day ist eine Aktion "um unser täglich Brot zu ehren" und zu zeigen, dass Brotbacken gar nicht so schwer ist, wie man denkt - und ausserdem Spass macht.

Mein Beitrag - ich nehme zum ersten Mal daran teil - ist eins meiner Lieblingsbrote: Pane Siciliano (nach Peter Reinhart's The Bread Baker's Apprentice).

Es ist auch eins der wenigen ganz weissen Brote in meinem Repertoire, meine Kunden lieben es, und ich backe jedesmal für uns ein paar Extrabrote mit.

Sesambrote gibt es in vielen Mittelmeerländern, wie das ringförmige türkische Simit - auch ein Lieblingsbrot, oder das zu einem S gerollte Pane Siciliano aus Sizilien.

Wichtiger als die attraktive Form ist aber sein ausserordentlich guter Geschmack, es enthält Hartweizengries und wird mit einem Vorteig und einer langen Stückgare im Kühlschrank hergestellt.

Und was ich ganz besonders mag - der aufgestreute Sesam macht es schön knusprig.

Pane Siciliano ist kein Brot für Eilige - man muss schon ein bisschen vorausplanen, und mit der Pâte fermentée 2 Tage eher anfangen.

Während Reinhart für den Vorteig eine Mehlmischung (all-purpose und bread flour) verwendet, ist das beim (weniger proteinreichen) deutschen Mehl nicht notwendig.

Innen weich und aussen knusprig

BreadStorm-Benutzer (auch der kostenlosen Version) können die Formel hier herunterladen.
PANE SICILIANO  (nach Peter Reinhart's The Bread Baker's Apprentice)
(4 kleine Brote) 

Pâte Fermentée
284 g Weizenmehl Typ 550
5 g Salz
1 g Trockenhefe (oder 3 g Frischhefe)
177 g Wasser

Final Dough
454 g Pâte fermentée (alle)
227 g Hartweizengries
227 g Weizenmehl Typ 550
9 g Salz
3 g Trockenhefe (oder 9 g Frischhefe)
29 g Olivenoil (2 EL)
22 g Honig (1 EL)
235 g Wasser
10 g Sesamsaat, zum Bestreuen

2 TAGE VORHER:
Für die Pâte fermentée alle Zutaten 1 Minute lang auf niedriger Stufe mischen, bis alles Mehl durchfeuchtet ist, dann 4 Minuten auf mittlerer Stufe kneten (der Teig soll haften, aber nicht kleben, falls nötig, ein bisschen mehr Wasser oder Mehl dazugeben (TT: 25-27ºC).

Pâte fermentée

Teig in eine leicht eingefettete Schüssel legen, einmal darin herumwälzen, und zugedeckt 1 Stunde bei Zimmertemperatur oder so lange ruhen lassen, bis er sich um das 1 1/2-fache vergrössert hat. Leicht entgasen, und über Nacht (oder bis zu 3 Tagen) in den Kühlschrank stellen.

1 TAG VORHER:
Pâte fermentée 2 Stunden vor Gebrauch zum Aufwärmen aus dem Kühlschrank nehmen. Damit sie sich leichter im Teig verteilen lässt, in mehrere kleine Stücke schneiden.

Pâte fermentée in kleine Stücke schneiden

Alle Teigzutaten 1-2 Minuten lang auf niedriger Stufe mischen, bis sich ein Teig formt, dann 6 Minuten lang auf mittlerer Stufe kneten (TT: 25-27ºC).

Wie bei Baguettes soll der Teig glatt und geschmeidig sein, haften, aber nicht kleben. Falls nötig, ein bisschen Wasser dazugeben (Achtung: wenn der Teig zu weich ist, sind die Spiralen verwaschen!)

In rechteckigen Containern gereift, ist der Teig bereits vorgeformt

Teig in eingefettete Container legen, einmal herumdrehen, damit er eingeölt ist, und zugedeckt bei Zimmertemperatur etwa 2 Stunden, oder so lange reifen lassen, bis er sich verdoppelt hat. (Ich teile ihn gern schon vorher in zwei Portionen, dann muss ich hinterher weniger damit herumhantieren).

Backblech mit Backpapier auslegen und mit Hartweizengries bestreuen.

Teig in 4 gleichgrosse Portionen teilen

Teig in 4 gleichgrosse Stücke teilen und erst zu Bâtards, dann zu Baguettes formen. An beiden Enden fassen, hochheben und auf etwa 61 cm Länge dehnen (das geht normalerweise beinahe von selbst).

Teigstücke erst zu Bätards....

....dann zu Baguettes formen

Schliesslich jedes Baguette von beiden Enden her zu einem S aufrollen (dabei aufpassen, dass die Naht sich darunter befindet!)

Baguettes von beiden Enden her zu einem S aufrollen

Brote aufs vorbereitete Backblech legen, mit Wasser besprühen und Sesamsaat bestreuen, dabei die Samen leicht andrücken. Mit Backspray einsprühen (damit sie nicht abtrocknen).

Brote auf mit Hartweizengries bestreutes Blech legen

Backblech in eine grosse Plastiktüte - etwa einen sauberen, unparfümierten Müllbeutel - schieben, und die Brote für eine langsame Stückgare über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Hinein in die Plastiktüte und dann in den Kühlschrank

BACKTAG:
Brote 2 Stunden vorm Backen aus dem Kühlsschrank nehmen - sie sollten um das Doppelte aufgegangen sein, falls nicht, ein bisschen länger reifen lassen (Fingertest: eine Delle soll sich nicht wieder auffüllen, sondern sichtbar bleiben!)

Ofen auf 250ºC vorheizen, mit einem Dampfgefäss (ich stelle eine Saftpfanne entweder auf die oberste oder unterste Schiene).

Über Nacht sind die Brote schön aufgegangen

Brote in den Ofen stellen, eine Tasse kochendes Wasser ins Dampfgefäss giessen, und die  Temperatur auf 220ºC herunterschalten.

10 Minuten lang backen, dann das Dampfgefäss herausnehmen, und das Blech um 180 Grad drehen, damit die Brote gleichmässig bräunen. (Falls einige Brote aneinanderstossen, jetzt trennen.)

Weitere 10 Minuten lang backen, oder so lange, bis die Brote goldbraun sind, und eine Innentemperatur von 93-96ºC erreicht haben. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Pane Siciliano

EINFRIEREN
Eingewickelt in Plastikfolie und in einem Gefrierbeutel, kann man Pane Siciliano gut einfrieren. Zum Aufbacken die aufgetauten Brote mit Wasser besprühen und etwa 7-10 Minuten bei 190ºC backen.

Mein Lieferkorb: Pane Siciliano, Mehrkorn- Pitas und rustikale Baguettes

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