Donnerstag, 16. Oktober 2014

WORLD BREAD DAY 2014 - PANE SICILIANO

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Zorra's (1 x umrühren bitte, aka kochtopf) alljährlicher World Bread Day ist eine Aktion "um unser täglich Brot zu ehren" und zu zeigen, dass Brotbacken gar nicht so schwer ist, wie man denkt - und ausserdem Spass macht.

World Bread Day 2014 (submit your loaf on October 16, 2014)Mein Beitrag - ich nehme zum ersten Mal daran teil - ist eins meiner Lieblingsbrote: Pane Siciliano (nach Peter Reinhart's The Bread Baker's Apprentice).

Es ist auch eins der wenigen ganz weissen Brote in meinem Repertoire, meine Kunden lieben es, und ich backe jedesmal für uns ein paar Extrabrote mit.

Sesambrote gibt es in vielen Mittelmeerländern, wie das ringförmige türkische Simit - auch ein Lieblingsbrot, oder das zu einem S gerollte Pane Siciliano aus Sizilien.

Wichtiger als die attraktive Form ist aber sein ausserordentlich guter Geschmack, es enthält Hartweizengries und wird mit einem Vorteig und einer langen Stückgare im Kühlschrank hergestellt.

Und was ich ganz besonders mag - der aufgestreute Sesam macht es schön knusprig.

Pane Siciliano ist kein Brot für Eilige - man muss schon ein bisschen vorausplanen, und mit der Pâte fermentée 2 Tage eher anfangen.

Während Reinhart für den Vorteig eine Mehlmischung (all-purpose und bread flour) verwendet, ist das beim (weniger proteinreichen) deutschen Mehl nicht notwendig.

Innen weich und aussen knusprig

BreadStorm-Benutzer (auch der kostenlosen Version) können die Formel hier herunterladen.
PANE SICILIANO  (nach Peter Reinhart's The Bread Baker's Apprentice)
(4 kleine Brote) 

Pâte Fermentée
284 g Weizenmehl Typ 550
5 g Salz
1 g Trockenhefe (oder 3 g Frischhefe)
177 g Wasser

Final Dough
454 g Pâte fermentée (alle)
227 g Hartweizengries
227 g Weizenmehl Typ 550
9 g Salz
3 g Trockenhefe (oder 9 g Frischhefe)
29 g Olivenoil (2 EL)
22 g Honig (1 EL)
235 g Wasser
10 g Sesamsaat, zum Bestreuen

2 TAGE VORHER:
Für die Pâte fermentée alle Zutaten 1 Minute lang auf niedriger Stufe mischen, bis alles Mehl durchfeuchtet ist, dann 4 Minuten auf mittlerer Stufe kneten (der Teig soll haften, aber nicht kleben, falls nötig, ein bisschen mehr Wasser oder Mehl dazugeben (TT: 25-27ºC).

Pâte fermentée

Teig in eine leicht eingefettete Schüssel legen, einmal darin herumwälzen, und zugedeckt 1 Stunde bei Zimmertemperatur oder so lange ruhen lassen, bis er sich um das 1 1/2-fache vergrössert hat. Leicht entgasen, und über Nacht (oder bis zu 3 Tagen) in den Kühlschrank stellen.

1 TAG VORHER:
Pâte fermentée 2 Stunden vor Gebrauch zum Aufwärmen aus dem Kühlschrank nehmen. Damit sie sich leichter im Teig verteilen lässt, in mehrere kleine Stücke schneiden.

Pâte fermentée in kleine Stücke schneiden

Alle Teigzutaten 1-2 Minuten lang auf niedriger Stufe mischen, bis sich ein Teig formt, dann 6 Minuten lang auf mittlerer Stufe kneten (TT: 25-27ºC).

Wie bei Baguettes soll der Teig glatt und geschmeidig sein, haften, aber nicht kleben. Falls nötig, ein bisschen Wasser dazugeben (Achtung: wenn der Teig zu weich ist, sind die Spiralen verwaschen!)

In rechteckigen Containern gereift, ist der Teig bereits vorgeformt

Teig in eingefettete Container legen, einmal herumdrehen, damit er eingeölt ist, und zugedeckt bei Zimmertemperatur etwa 2 Stunden, oder so lange reifen lassen, bis er sich verdoppelt hat. (Ich teile ihn gern schon vorher in zwei Portionen, dann muss ich hinterher weniger damit herumhantieren).

Backblech mit Backpapier auslegen und mit Hartweizengries bestreuen.

Teig in 4 gleichgrosse Portionen teilen

Teig in 4 gleichgrosse Stücke teilen und erst zu Bâtards, dann zu Baguettes formen. An beiden Enden fassen, hochheben und auf etwa 61 cm Länge dehnen (das geht normalerweise beinahe von selbst).

Teigstücke erst zu Bätards....

....dann zu Baguettes formen

Schliesslich jedes Baguette von beiden Enden her zu einem S aufrollen (dabei aufpassen, dass die Naht sich darunter befindet!)

Baguettes von beiden Enden her zu einem S aufrollen

Brote aufs vorbereitete Backblech legen, mit Wasser besprühen und Sesamsaat bestreuen, dabei die Samen leicht andrücken. Mit Backspray einsprühen (damit sie nicht abtrocknen).

Brote auf mit Hartweizengries bestreutes Blech legen

Backblech in eine grosse Plastiktüte - etwa einen sauberen, unparfümierten Müllbeutel - schieben, und die Brote für eine langsame Stückgare über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Hinein in die Plastiktüte und dann in den Kühlschrank

BACKTAG:
Brote 2 Stunden vorm Backen aus dem Kühlsschrank nehmen - sie sollten um das Doppelte aufgegangen sein, falls nicht, ein bisschen länger reifen lassen (Fingertest: eine Delle soll sich nicht wieder auffüllen, sondern sichtbar bleiben!)

Ofen auf 250ºC vorheizen, mit einem Dampfgefäss (ich stelle eine Saftpfanne entweder auf die oberste oder unterste Schiene).

Über Nacht sind die Brote schön aufgegangen

Brote in den Ofen stellen, eine Tasse kochendes Wasser ins Dampfgefäss giessen, und die  Temperatur auf 220ºC herunterschalten.

10 Minuten lang backen, dann das Dampfgefäss herausnehmen, und das Blech um 180 Grad drehen, damit die Brote gleichmässig bräunen. (Falls einige Brote aneinanderstossen, jetzt trennen.)

Weitere 10 Minuten lang backen, oder so lange, bis die Brote goldbraun sind, und eine Innentemperatur von 93-96ºC erreicht haben. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Pane Siciliano

EINFRIEREN
Eingewickelt in Plastikfolie und in einem Gefrierbeutel, kann man Pane Siciliano gut einfrieren. Zum Aufbacken die aufgetauten Brote mit Wasser besprühen und etwa 7-10 Minuten bei 190ºC backen.

Mein Lieferkorb: Pane Siciliano, Mehrkorn- Pitas und rustikale Baguettes

Bei YeastSpotting eingereicht 

Donnerstag, 9. Oktober 2014

RICHTIG AUFGEPUFFT - AMERIKANISCHE POPOVERS


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Popovers sind die amerikanische Version des englischen Yorkshire-Puddings.

Das luftiges Eierteig-Gebäck pufft beim Backen ordentlich über den Blechrand auf (Englisch: "pop over") - daher der Name.

Ich habe schon etliche Popover-Rezepte ausprobiert, sie waren okay, aber es gelang mir nie, Popovers zu backen, die wirklich "aufpufften". Verglichen mit den berühmten Popovers im Jordan Pond Restaurant im Acadia National Park (die leider inzwischen deutlich kleiner geworden sind), trauten sich meine Mickerlinge nie über den Blechrand hinaus.

Das galt sogar für die Popovers, die ich entweder mit einer Fertigmischung aus Jordan Pond's Souvenirgeschäft backte oder nach ihrem (angeblich) eigenen Rezept, das der dort erstandenen Popover-Form beigelegt war.

Popover-Form
Aber zum Glück gibt es die guten Leute von "Cook's Illustrated", die unermüdlich in Amerikas Testküche schaffen, um DIE beste Version für jedes erdenkliche Gericht herauszufinden.

Ich probierte ihre Popovers - und sie PUFFTEN wirklich auf! 

Entscheidend ist eine hohe Anfangstemperatur, damit die Popovers schnell und hoch aufgehen können. Die vorgeheizte Popover-Form daher möglichst rasch befüllen, und die Ofentür nur kurz öffnen.

Um die eindrucksvolle Pilzform zu erzielen, sollte man nach Möglichkeit ein spezielles Popover-Blech besitzen.

Notfalls kann man zwar auch ein Muffin-Blech nehmen, aber darin gehen die Popovers nicht annähernd so hoch auf, wie in einer Popover-Form, wo die Näpfchen einen grösseren Abstand haben.

Aber sonst ist dies Rezept wirklich simpel - die Zutaten werden einfach nur im Standmixer verquirlt.

Die Popovers werden ofenwarm serviert, vorsichtig auseinander gerissen, und mit Butter und  Erdbeermarmelade verspeist (es gibt zwar auch salzige Varianten, aber die meisten Amerikaner essen ihre Popovers lieber süss).

(Eine interessante Popover-Version mit Füllung könnt ihr übrigens bei Chorus (Die Mehlkäfer) 
finden.)

Tee und Popovers im Acadia National Park

POPOVERS  (6)    (nach Cook's Illustrated)

2 Eier (Kl. M)
240 ml/246 g Vollmilch
140 g Weizenmehl Typ 550 (oder 14 g weisses Mehl durch Vollkornmehl ersetzen, siehe Tipps unten)
15 g/1 EL Butter, geschmolzen
1/4 TL Salz
1 EL Pflanzenöl, für die Form

Eier und Milch im elektrischen Standmixer glattrühren. Mehl, geschmolzene Butter und Salz dazugeben und bei hoher Geschwindigkeit verquirlen, bis der Teig schaumig und glatt ist (ca. 1 Minute). Bei Zimmertemperatur 30 Minuten lang stehen lassen.

Unterdessen in jede Vertiefung der Popover-Form*) 1/2 Teelöffel Öl geben. Blech auf die unterste Schiene des Ofens stellen und den Ofen auf 230ºC vorheizen.

*) Popovers können in einem 12-er Muffinblech gebacken werden (nur die 10 äusseren Mulden mit Teig füllen!). Sie gehen darin allerdings nicht so hoch auf, wie in einer speziellen Popover-Form.

Popover-Teig umrühren, und in ein Gefäss mit Ausguss umfüllen (etwa einen Pyrex-Messbecher).

Jetzt muss es schnell gehen: das heisse Blech aus dem Ofen nehmen (Tür schliessen!) und den Teig gleichmässig auf die 6 Vertiefungen verteilen. Rasch in den Ofen stellen und 20 Minuten lang backen, ohne die Ofentür zwischendrin zu öffnen.

Temperatur auf 175ºC reduzieren und weiterbacken, bis die Popovers goldbraun sind (15 - 18 Minuten). Popovers vorsichtig auf ein Kuchengitter stürzen, und vor dem Servieren etwa 2 Minuten leicht abkühlen lassen.

Popovers mit Butter und Erdbeermarmelade (oder einer anderen Marmelade) warm servieren.

TIPPS:
10% (14 g) des weissen Mehls kann man durch Vollkornmehl ersetzen (z.B. Einkorn!) ohne mehr Flüssigkeit zugeben zu müssen oder das "Poppen" zu kompromittieren.

Popover-Teig kann am Vortag gemixt und, gut abgedeckt, in den Kühlschrank gestellt werden. Vorm Backen auf Zimmertemperatur aufwärmen lassen und gut umrühren.

Vollkommen ausgekühlte Popovers können in einem Plastikbeutel 2 Tage bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden. Zum Aufbacken auf ein Backblech stellen und auf der mittleren Schiene des auf 200ºC vorgeheizten Backofens 5-8 Minuten lang backen, bis sie wieder knusprig und heiss sind.

Ein wunderschöner See: Jordan Pond im Acadia National Park, Maine

Zuerst im Juni 2011 auf meinem englischen Blog Brot & Bread veröffentlicht, habe ich diesen Post komplett überarbeitet und aktualisiert.

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