Mittwoch, 30. April 2014

BIER-ROGGENBROT - STOUT STÄRKT NICHT NUR RADLER


Click here for the English version of this post




















Nachdem ich hintereinander 4 Brote auf meiner "Jedem-Backbuch-eine-Chance"-Liste gebacken hatte, mit denen ich nicht recht zufrieden war, erhielt meine anfängliche Begeisterung einen merklichen Dämpfer.

Die gründliche Jungfrau in mir wollte nicht noch ein Faires-Backen-Projekt in Angriff nehmen, ohne vorher zumindest versucht zu haben, aus diesen Drei-Minus-Kandidaten ein überzeugenderes optisches oder geschmackliches Ergebnis herauszukitzeln.

Nach und nach nahm ich mir daher diese, als "nicht so doll" bewerteten Brote noch einmal vor, Arkatena Bread, Müslibrötchen (beide jetzt in Ordnung), Camembert-Trauben-Brot (naja), und dann das Beer Rye Bread.

Ich hatte mir Bill Middekes Beitrag zu Kim Odes "Baking with the St. Paul Bread Club" deswegen ausgesucht, weil mir die Kombination Stout und Roggen gefiel. Meiner Meinung nach kann nichts, das Bier enthält, schlecht sein - es sei denn, es wird mit Bud Light, alias Abwaschwasser, oder einem anderen Un-Bier gemacht.


Die Menge an Molasse und braunem Zucker (beides 1/4 Tasse für zwei kleine Brote) schien mir sehr üppig, daher hab ich sie erstmal auf die Hälfte reduziert.

Das zuerst im "St. Louis Globe-Democrat" veröffentlichte Original-Rezept sah noch Schmalz oder Bacon-Fett vor. Schmalz ist aber in den USA seit Jahren verpönt, deswegen hatte Bill es durch Pflanzenfett ersetzt.

Als Deutsche daran gewöhnt, gelegentlich mit Schmalz zu kochen, und ausserdem kein grosser Freund von Margarine, bin ich zum ursprünglichen Schweinefett zurückgekehrt.

Ausserdem wollte ich den Teig lieber mit Strecken und Falten verarbeiten, plus Übernachtung im Kühlschrank, anstatt das Brot am gleichen Tag zu backen.

Mein erstes Bier-Roggenbrot sah wirklich hübsch aus - aber selbst mit der Hälfte Zucker und Molasse war es immer noch viel zu süss für unseren Geschmack!

Bill Middeke, ein leidenschaftlicher Radfahrer (der oft für Wohltätigkeitsprojekte in die Pedale tritt), braucht sicher genügend Kohlehydrate als Treibstoff für seine athletischen Unternehmungen. Mein Fahrrad trägt mich aber hauptsächlich zum nahen Supermarkt, und ich bekomme reichlich Kohlenhydrate durch Schokokade und Desserts.

Und nicht nur das, der beste aller Ehemänner beklagte sich über den Kümmel! Während ich nichts dagegen habe, schätzt Richard den Geschmack nicht sehr, und findet ihn immer überdosiert.

Ich unternahm also nochmal einen Versuch mit dem Bier-Roggenbrot, reduzierte die Zucker- und Molassemenge auf ein Viertel (mit ein bisschen mehr Wasser als Ausgleich für die fehlende Molasse) und den Kümmel auf ein Drittel.

Gespannt warteten wir darauf, das neue Brot zu probieren - jetzt war die Süsse war gerade richtig, aber mit dem wenigeren Zucker schmeckte das Brot ein bisschen zu fade, und brauchte endeutig mehr Salz.

Und mein Mann, das empfindliche Pflänzchen, fand den Kümmel immer noch zu "too much!".

Ruthless Rye für ein "unbarmherziges" Roggenbrot!

Unnachgiebig auf unsere Vorlieben getrimmt, erhielt die endgültige Version schliesslich den Anderson-Gütestempel: ein schmackhaftes, dezent süsses Brot mit einem Hauch von Kümmel und "brutal" voll des guten Stoffs. "Ruthless Rye Stout" ist natürlich genau das Richtige für ein Roggenbrot.

BreadStorm-Benutzer (auch der kostenlosen Version), können die Formel hier herunterladen.

  
 BIER-ROGGEN-BROT (adaptiert von "Baking with the St. Paul Bread Club")
 (2 kleine Laibe)

360 ml/350 g Stout, oder anderes dunkles Bier
70 g Wasser
34 g Schweineschmalz (oder Pflanzenfett)
9 g brauner Zucker
21 g Molasse (oder Zuckerrübensirup)
12 g Salz
1 EL abgeriebene Orangenschale (ca. 8 g)
1/2 TL Kümmelsaat, (oder mehr, nach Geschmack)
3 g Trockenhefe (oder 9 g
Frischhefe)
325 g Vollkorn-Roggenmehl
320 g Weizenmehl Typ 550
Roggenflocken, zum Bestreuen


1. TAG:
Bier und Wasser in einem kleinen Topf erhitzen, bis sich die ersten Blasen zeigen. Schmalz, Zucker, Molasse, Salz, Orangenschale und Kümmel dazugeben. Abkühlen lassen, bis die Mischung nur noch lauwarm ist (höchstens 35ºC).

Hefe in der lauwarmen Biermischung auflösen. Zusammen mit dem Mehl in die Mixerschüssel geben und 1-2 Minuten auf niedriger Stufe (oder mit Holzlöffel) mischen, bis alles Mehl durchfeuchtet ist.
5 Minuten lang ruhen lassen (Autolyse), dann auf mittel-niedriger Stufe (oder mit der Hand) 6 Minuten lang kneten, dabei, falls nötig, etwas mehr Wasser oder Mehl dazugeben (der Teig soll weich und etwas klebrig sein).

Teig auf eine leicht geölte Arbeitsfläche geben. Mit eingeölten Händen zu einem Rechteck auseinanderziehen, dann von oben und unten wie einen Geschäftsbrief in Drittel falten. Dann ebenso  von beiden Seiten her falten.

Teigpaket zu einem Ball zusammennehmen, und mit der Naht nach unten in eine leichte eingeölte Schüssel legen. Zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen.

Das Strecken und Falten noch 3 x in 10-minütigen Abständen wiederholen. Nach dem letzten Falten gut zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen. (Ich teile den Teig jetzt schon in zwei Hälften, und kühle sie in zwei Plastikcontainern).


2. TAG:
Teig 2 Stunden vor Gebrauch zum Aufwärmen aus dem Kühlschrank nehmen - er soll sein Volumen verdoppelt haben.

Ofen auf 220ºC vorheizen (mit Dampfgefäss). Backblech mit Backpapier auslegen.

Teig in 2 kleine runde oder ovale Brote formen. Mit der Naht nach unten aufs vorbereitete Backblech legen und mit Rasierklinge oder scharfem Messer einschneiden (siehe Foto). Mit Wasser bestreichen oder -sprühen, mit Roggenflocken bestreuen und zugedeckt 60 Minuten oder so lange gehen lassen, bis sich das Volumen in etwa verdoppelt hat (Fingerprobe: eine sanft eingedrückte Delle soll sich nicht wieder auffüllen - wenn dieses weiche Brot nicht genügend aufgegangen ist, reisst es unschön im Ofen auf!)

Brote bei 180ºC mit Dampf (1 Tasse kochendes Wasser ins Dampfgefäss giessen) 20 Minuten lang backen. Brote um 180 Grad dehen, Dampfgefäss entfernen, und in weiteren 20-25 Minuten fertig backen, bis sie goldbraun aussehen und die Innentemperatur mindestens 91ºC beträgt.

Auf einem Rost auskühlen lassen.

Ob rund oder länglich  - Bier-Roggenbrote sehen sehr attraktiv aus


Bei YeastSpotting eingereicht

Montag, 14. April 2014

APRILFRISCH - PASTINAKEN-SOUFFLÉ MIT ROSMARIN


Click here for the English version of this post (pending)







Obwohl meine beiden Blogs hauptsächlich meiner Backeidenschaft frönen, stelle ich doch ab und zu auch mal andere leckere Gerichte vor.

Simone hat anlässlich ihres 1-jährigen S-Küche-Jubiläums zu einem regionalen Blog-Event unter dem Motto: "Aprilfrisch" aufgerufen: "Schickt mir eure aprilfrischen Rezepte mit regionalen Zutaten, die jetzt Saison haben."

Importierte Erdbeeren, Himbeeren "und die sonstigen Verdächtigen", möchte sie dabei nicht in ihrer Küche sehen, sondern nur "was jetzt frisch in eurer Gegend erhältlich ist, oder sogar in euren Gärten sprießt".

Noch ziemlich winterlich: Frenchman's Bay, Mount Desert Island
 
Da nun auch bei uns in Maine endlich der letzte schmutzige Schneerest im Garten geschmolzen ist, und wir uns wirklich nach Frischem, Frühlingshaften sehnen, fühlte ich mich durch Simones Einladung angesprochen, und fing an zu überlegen, was ich wohl dazu beisteuern könnte.

Frühe Krokusse - mehr spriesst noch nicht in unserem Garten

In unserem Garten ist es mit dem Spriessen leider noch nichts, ich habe gestern gerade die ersten botanischen Krokusse gesichtet.

Aber als ich meine Wochenendlieferung bei A&B Naturals (dem Naturkostladen, der meine Brote verkauft) vorbeibrachte, sah ich zu meiner Freude die ersten frischen, örtlichen Pastinaken (Parsnips) im Gemüseregal.

"Local Parsnips" im Angebot bei A&B Naturals

Mir schwebte ein leichtes Gericht vor, ein Auflauf oder Soufflé, in dem man die delikaten weissen Rüben wirklich schmecken kann. Bei (der sehr empfehlenswerten Online-Rezeptsammlung) Cookstr.com fand ich genau, was ich suchte: Parsnip Souffles.

Frischen Rosmarin konnte ich sogar aus eigener Zucht beisteuern, unser grosser Topf stand zwar noch in seinem Winterquartier im Hausflur, zieht aber im Mai wieder auf seinen angestammten Platz im Garten um.

Mein Haus-Rosmarin blüht sogar im Winter

Der beste aller Ehemänner, der bei meiner Ankündigung: "Heute gibt's was mit Pastinaken!" erst sein Gesicht verzogen hatte, entwickelte einen überraschend gesunden Appetit, als er eine Portion des goldkrustigen, leicht nach Rosmarin duftenden Soufflés auf den Teller bekam.

Mich hat das cremige, leicht süssliche Soufflé mit dem zarten Rosmaringeschmack ebenfalls restlos begeistert, ich werde es ganz sicher wieder zubereiten.

Frische Pastinaken für mein Soufflé


PASTINAKEN-SOUFFLÉ   (nach Anne Bramley)
(4 Portionen)

300 g Pastinaken, geschält und in 5 cm lange, etwa gleich dicke Stücke geschnitten
40 g Butter, in Stücke geschnitten
160 ml Milch (2/3 cup)
2  EL Mehl
4 Eier, getrennt
115 g Wensleydale-Käse, oder Cheddar*, grob geraspelt
3/4 TL frischer Rosmarin, gehackt
1/2 TL Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Butter, für die Form
Paniermehl, zum Ausstreuen der Form

*Ich hatte nicht mehr genug Cheddar, und habe einfach eine Mischung aus Cheddar, geräuchertem Gouda und Mozzarella genommen - milde Käse, die im Kühlschrank vorhanden waren.

Ofen auf 200°C vorheizen.

Pastinaken in Salzwasser in 15-20 Minuten weichkochen. Durch ein Sieb abgiessen und etwas abkühlen lassen.

Pastinaken mit Butter, Milch und Mehl pürieren

Pastinakenstücke zusammen mit Butter, Milch und Mehl in einem Food Processor oder Mixbecher (oder mit dem Pürierstab) so lange pürieren, bis die Mischung glatt ist.

Eigelbe, Käse, Rosmarin, Salz und Pfeffer dazugeben und mixen, bis eine homogene Creme entsteht. Masse in eine Schüssel umfüllen, und noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Mit Eigelb und Käse vermischt, wird die Creme schön gelb

Ein Stück Butter in die Gratinform geben und sie für 5 Minuten zum Anwärmen in den Ofen stellen. Danach die (ganze) Form mit der geschmolzenen Butter einfetten und anschliessend gut mit Paniermehl ausstreuen (damit das Soufflé beim Hochklettern etwas zum Festhalten hat).

Eischnee vorsichtig unter die Creme heben

Mit dem Handrührgerät oder Mixer Eiweisse mit einer Prise Salz steifschlagen, bis sich weiche Spitzen bilden. Vorsichtig in 2 Portionen unter die Pastinaken-Creme heben.

In die vorbereitete Gratinform füllen

Mischung in die vorbereitete Gratinform füllen und glattstreichen. Etwa 25 bis 30 Minuten lang backen, bis das Soufflé goldbraun aussieht, und nichts mehr an einer Nadel kleben bleibt. (In den ersten 15 Minuten auf keinen Fall den Ofen öffnen!)

Sofort servieren.


Goldbraun und lecker: Pastinaken-Soufflé

Das Soufflé hält sich, gekühlt, 1-2 Tage lang frisch und kann, mit Alufolie bedeckt, bei 175ºC im Ofen aufgewärmt werden.

Donnerstag, 10. April 2014

ELSÄSSER BIERBROT - DOCH EIN KUSS FÜR MUTTER?

For a link to the English version please scroll down to the bottom (I can't get the link to work from here)













Elsass ist für seine glückliche Ehe zwischen französischer und deutscher Küche berühmt, Choucroute, Zwiebelkuchen und Elsässer Apfeltorte sind gute Beispiele dafür. Und es werden dort nicht nur Spitzen-Rieslinge produziert, sondern auch reichlich Bier gebraut.

Aus dem Elsass stammt auch einer meiner Lieblingsautoren: Tomi Ungerer, bekannt für seine witzigen, illustrierten Bücher für Kinder und Erwachsene, dessen Helden weder artig noch angepasst sind, sondern meist genau das Gegenteil - wie der störrische kleine Katzenjunge in
"Kein Kuss für Mutter".

Und selbst in seinen wunderbaren Illustrationen für "Das grosse Liederbuch" schafft er es immer, irgendein ein kleines, garstiges Detail in seine sonst so idyllischen Szenen und Landschaften einzuschmuggeln.

Genau wie ich, liebt Tomi Ungerer Katzen und gutes Essen, und ist kein Abstinenzler. Und, wer weiss, vielleicht bekommt Frau Tatze ja sogar für dieses Brot (mit einer saftigen Maus belegt) doch einen Kuss.



Jacquy Pfeiffer, ebenfalls Elsässer, und einer der Top Ten Pastry Chefs Amerikas,
hat dieses Rezept in "The Art of French Pastry" veröffentlicht, einem kalorienreichen Backbuch, bei dem man bereits beim Durchblättern zunimmt - und sehnsüchtig seufzt.

Die Kartoffeln machen das Brot schön saftig, und das Bier in der Kruste verleiht ihm nicht nur ein attraktives Tigermuster, sondern auch, zusammen mit dem "alten" Teig, seinen besonders würzigen Geschmack.

Weil es sich hier eher um Minibrote handelt, empfiehlt es sich, gleich mehrere davon zu backen.

Bierkruste: schmeckt gut, und sieht hübsch aus

BreadStorm-Benutzer (auch der kostenlosen Version), können die Formel hier herunterladen.



PAIN À LA BIÈRE - ELSÄSSER BIERBROT   (nach Jacquy Pfeiffer*) 
(4 kleine Brote)

PÂTE FERMENTÉE
400 g Weizenmehl Typ 550
    4 g Salz
 0.8 g Trockenhefe oder (2 g Frischhefe)
126 g Wasser (Zimmertemperatur)

 TEIG
  30 g Instant-Kartoffelflocken (oder 130 g ungesalzene, gekochte und gestampfte Kartoffeln)
100 g Wasser (nur zum Einweichen der Kartoffelflocken)
 alle Pâte fermentée
250 g Weizenmehl Typ 550
170 g Roggenmehl (Vollkorn, 1150 oder 1370)
   10 g Salz
   2.6 g Trockenhefe (oder 7 g Frischhefe)
240 g Wasser

BIERKRUSTE
50 g Roggenmehl
90 g Bier
  2 g Salz
0.7 g Trockenhefe (oder 2 g Frischhefe)
        Roggenmehl zum Bestäuben

* Für dieses Rezept habe ich zwei etwas unterschiedliche Formeln "verwurstet", eine (nicht sehr detailliert) aus einem Fachmagazin für Bäcker, die andere aus Pfeiffers Buch. Die Beschreibung der Teigkonsistenz gab mir eine Fresh Loaf-Userin, die bei Pfeiffer in einem Backkurs genau dieses Brot gebacken hatte.

1. TAG:
Für die Pâte fermentée Hefe im Wasser auflösen. Mit den übrigen Zutaten 1-2 Minuten auf niedrigster Stufe mischen, bis alles Mehl durchfeuchtet ist, dann 4 Minuten auf mittlerer Stufe kneten, oder solange, bis die Teigtemperatur 25 -27ºC erreicht (evtl. etwas mehr Wasser dazugeben, falls der Teig zu fest ist).

Teig in leicht eingeölte Schüssel legen, darin herumwälzen, damit er eingefettet ist, und zugedeckt etwa 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen, oder so lange, bis sich die Pâte fermentée um das 1 1/2-fache verdoppelt hat. Sanft entgasen und zugedeckt über Nacht (oder bis zu 3 Tage) in den Kühlschrank stellen.

Pâte fermentée ist "alter Teig"

2. TAG :
Pâté fermentée 2 Stunden vor Gebrauch zum Anwärmen aus dem Kühlschrank nehmen.

In einer kleinen Schüssel Kartoffelflocken mit Wasser verrühren. Beiseite stellen.

Pâté fermentée in kleinere Stücke teilen und mit den anderen Teigzutaten (ausser den Kartoffeln) in der Mixerschüssel vermischen. Auf niedriger Stufe 3 Minuten lang kneten, Kartoffelpüree dazugeben und 3-4 Minuten weiter kneten. (Teig soll etwas klebrig sein, falls nötig,  teelöffelweise Wasser dazugeben). Dann auf mittlerer Stufe noch weitere 2-3 Minuten länger kneten. (Teig soll immer noch ein bisschen kleben).

Zeit zum Ruhen

In eine leichte eingeölte Schüssel geben und zugedeckt ca. 1 1/2 Stunde bei Zimmertemperatur gehenlassen, bis sich der Teig beinahe verdoppelt hat. Er soll sehr weich und immer noch ein bisschen klebrig sein.

Zu straffen Kugeln vorgeformte Teiglinge

Teig auf eine bemehlten Arbeitsfläche geben und in 3 gleiche Stücke teilen. Zum Formen mit den Händen jeweils ein Teigstück umschliessen, und fest auf die Arbeitsfläche drücken, dabei gleichzeitig im Uhrzeigersinn drehen, bis eine straffe Kugel entsteht.

Nicht gerade ein Elsässer Bier - aber gut!

Teiglinge 20 Minuten zugedeckt ruhen lassen. In der Zwischenzeit Zutaten für die Bierkruste verrühren.

Erst von oben zur Mitte falten...

....dann von zwei Seiten, sodass ein Dreieck entsteht

Teiglinge jeweils von drei Seiten zur Mitte hin zu einem Dreieck falten. Mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.

Bierpaste grosszügig auf den Teiglinge verstreichen - auch die Seiten - und sie dann leicht mit Roggenmehl bestreuen. (Nicht zudecken, sonst bleibt die Bierpaste kleben).

Dreiecke dick mit der Bierpaste bestreichen

Brote ca. 1 1/4 Stunden an einem warmem Ort gehen lassen, oder bis sie beinahe um das Doppelte aufgegangen sind. Die Kruste soll deutliche Risse zeigen.

Ofen rechtzeitig auf 230ºC vorheizen, mit Backstein und Dampfgefäss.

Brote in den Backofen schieben, 1 Tasse kochendes Wasser ins Dampfgefäss giessen, und 10 Minuten lang backen. Dampfgefäss entfernen, Brote um 180 Grad drehen, und in weiteren 15 Minuten dunkelgoldbraun backen. Sie sollen bei Beklopfen hohl klingen und die Innentemperatur muss mindestens 93ºC betragen.

Auf einem Kuchengitter mindestens eine Stunde auskühlen lassen bevor man es anschneidet.

Mein erster Versuch: die Kruste war noch nicht so schön gemustert

Eingereicht bei "Yeast Spotting
und Panissimo:  Bread & Companatico                                       
                           Indovina chi viene a cena 
                                       
 






 





For the English version of this post, click here.

Montag, 7. April 2014

100%-VOLLKORNWEIZENBROT MIT ZIMT-SPIRALE UND WALNÜSSEN

Click here for the English version of this post






















Unser ABC-Projekt für April kam gerade rechtzeitig, um einen Anfall von Winter-Blues zu kurieren. Während meine Mutter mir aus Hamburg von blühenden Forsythien und Krokussen vorschwärmte, bereiteten wir uns seelisch auf den nächsten Schneesturm vor.

Normalerweise bin ich kein allzu grosser Freund von süssen Broten, daher hätte ich beinahe die April-Bäckerei, 100% Whole Wheat Cinnamon Swirl Bread ausgelassen, aber der Gedanke an Zimt hatte sowas Warmes, Tröstliches an sich, und ein Blick aus dem Fenster auf wirbelnde Flocken bewies, es war

ZEIT FÜR COMFORT FOOD!

Blick aus dem Fenster auf unseren verschneiten Garten
King Arthur's Originalrezept enthält ein paar Tricks, wie man den etwas harschen Geschmack von 100% Vollkornweizen abmildert: ein kleiner Hefevorteig und Orangensaft.

Ich weiss zwar, dass Vollkornweizen nach langem Fermentieren sehr viel weicher schmeckt, aber bei einem Starter, der nur ein Viertel des Mehls enthielt, blieb die Haupt-Mehlmenge davon unbeeinflusst.

Und sollte ein knapper Viertelliter Orangensaft (trotz guten Aromas) wirklich das Problem lösen können?

Hier in den USA gibt es zwar auch den milderen Albino-Vollkornweizen, aber ich hatte mehrere Säcke von normalem Weizen von meiner Bäckerei, daher wollte ich lieber den verwenden.

Daher beschloss ich, das ganze Verfahren umzukrempeln, und lieber mit meiner bevorzugten Streck-und Faltmethode zu arbeiten (plus Übernachtung im Kühlschrank), um den Teig länger reifen zu lassen, und dem Weizen Zeit zu geben, etwas milder zu werden.

Mit dieser Methode konnte ich auch getrost die Hefemenge reduzieren. Den Zucker habe ich, entgegen meiner sonstigen Gewohnheit, allerdings nicht eingespart - 100% Vollkornweizen braucht die volle Dosis.

Ausserdem fand ich, das süsse, zimtige Brot könnte durchaus noch etwas nussigen Biss vertragen, daher habe ich Walnüsse dazugegeben.

Und das Ergebnis? Das Brot war toll! Voller Weizengeschmack mit zartem Zimtaroma, ohne eine Spur von Bitterkeit, ein Genuss nicht nur für eingefleischte Birkenstock-Fans. Genau das, was die Frau Doktor gegen den Spätwinter-Blues verschreibt.

 
BreadStorm-Benutzer (einschliesslich der kostenlosen Version) können die Formel hier herunterladen. 

Voller Weizengeschmack, mild und zimtig

100%-VOLLKORNWEIZENBROT MIT ZIMT-SPIRALE UND WALNÜSSEN (adaptiert von King Arthur Flour)

Teig
28 g Trockenmilchpulver
46 g Kartoffelmehl (oder Instant-Kartoffelflocken)
425 g Vollkornweizenmehl
6 g Trockenhefe (oder 18 g Frischhefe)
113 g Wasser, lauwarm
113 g Milch, lauwarm
113 g Orangensaft, lauwarm
71 g Butter, geschmolzen
9 g/1 1/2 TL Salz
35 g/3 EL Zucker
85 g Walnüsse, grob gehackt

Füllung
1 Ei, leicht geschlagen (zum Einstreichen für Füllung und geformtes Brot)
67 g Zucker
7 g/2 TL Zimt, gemahlen
11 g/1 EL Weizenmehl
Rohzucker, zum Bestreuen

1. TAG
Alle Teigzutaten auf niedriger Stufe (oder mit der Hand) 1-2 Minuten lang vermischen, bis alles Mehl durchfeuchtet ist (der Teig soll klebrig sein). 5 Minuten ruhen lassen.

Auf mittel-niedriger Stufe (oder mit der Hand) 6 Minuten lang kneten, der Teig soll noch etwas klebrig sein (nicht mehr Mehl dazugeben!)

Teig auf einer leicht eingeölten Arbeitsfläche mit eingeölten Händen sanft zu einem Quadrat auseinander ziehen, und dann von oben nach unten wie einen Geschäftsbrief in drei Teile falten. Das gleiche dann von beiden kurzen Seiten wiederholen.

Teigpaket mit den Rändern nach unten zu einem Ball zusammennehmen und in eine leicht gefettete Schüssel legen (glatte Seite nach oben). Zugedeckt 10 Minuten lang ruhen lassen.

Strecken und Falten noch 3 x wiederholen, immer mit 10-minütigen Ruhepausen dazwischen. Nach dem letzten Falten Teig in einen eingeölten Behälter legen und zugedeckt über Nacht im Kühlschrank gehen lassen (am nächsten Morgen 2 Stunden vor Gebrauch zum Aufwärmen herausnehmen).

Teigkugel vorm nächsten Falten

2.TAG
Teig mindestens 2 Stunden vor Gebrauch zum Aufwärmen aus dem Kühlschrank nehmen. Er soll sich sich ungefähr um das 1 1/2-fache vergrössert haben.

Zimtfüllung

Für die Zimtfüllung Zucker, Zimt und Mehl in einer kleinen Schüssel miteinander verrühren (geht am besten mit dem Schneebesen).

Mein Teig war elastisch und liess sich gut ausrollen

Teig auf eine leicht eingeölte Arbeitsfläche geben (oder eine leicht bemehlte Silikonmatte benutzen). Zu einem langen, schmalen Rechteck ausrollen, ca. 40 x 23 cm.

Teig mit Ei bestreichen und der Zimtmischung bestreuen

Teig erst mit dem geschlagenen Ei (nicht zu dünn) bestreichen, und dann gleichmässig mit der Zimtmischung bestreuen.

Teig von einer Schmalseite her vorsichtig aufrollen. Naht und Seiten zusammendrücken. Sanft zu einem glatten, 23-cm langen Zylinder formen, und, mit der Naht nach unten, in eine leicht eingefettete 23 x 13 cm Kastenform legen.

Brot mit restlichem Ei bestreichen und Rohzucker bestreuen

Brot mit dem restlichen Ei einstreichen und dann mit Rohzucker (nach Geschmack) bestreuen. Zugedeckt ca. 90 Minuten lang gegen lassen, bis der Laib den Rand der Kastenform um etwa 2 cm überragt, und eine mit dem Finger eingedrückte Delle sichtbar bleibt. (Nicht vergessen: Ofen rechtzeitig vorheizen).

Das Brot ist ungefähr um das 1 1/2-fache aufgegangen

Ofen auf 175ºC vorheizen.

Brot 10 Minuten lang backen, dann lose mit Alufolie abdecken. In weiteren 45 - 50 Minuten fertigbacken (vor Ende der Backzeit Bräunungsgrad überprüfen - ich habe die Folie während der letzten 10 Minuten entfernt). Das Brot sollte dunkelgoldbraun sein und eine Innentemperatur von 88ºC haben.

Aus der Form nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

In einer dicken Papiertüte hält sich das Brot drei Tage lang frisch. Es lässt sich auch gut einfrieren.

Noch keine Spur von Frühling - auch Ruffi der Stromer fühlt den Winter-Blues

Wenn ihr Lust habt, bei den Avid Bakers mitzumachen, folgt diesem Link. Neue Mitglieder sind immer willkommen (und müssen auch nicht perfekt Englisch sprechen können!)

Eingereicht bei  Yeast Spotting
und Panissimo:  Bread & Companatico                                       
                           Indovina chi viene a cena 
                                       
 






 


Empfohlener Beitrag

RICHTIG AUFGEPUFFT - AMERIKANISCHE POPOVERS

Click here for the English version of this post Popovers sind die amerikanische Version des englischen Yorkshire-Puddi...